3.4.4. Виноградные вина

Виноградные вина. В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно со сложившимися традициями. В межгосударственном стандарте ГОСТ 7208-93, принятом Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации следующими государствами: Республикой Беларусь, Республикой Кыргызстан, Республикой Молдова, Российской Федерацией, Республикой Таджикистан, Туркменистаном и Украиной, используются следующие признаки классификации виноградных вин (кроме игристых) и терминология.

Виноградное вино - это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло - это жидкая часть (сок) винограда, получаемая после дробления, прессования и стекания.

Мезга - это раздробленные ягоды винограда (мякоть, кожица и сок).

По способу производства виноградные вина делят на: натуральные, специальные, шипучие, ароматизированные.

По химическому составу (содержанию спирта и сахара) вина подразделяют на натуральные: сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

54

В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые - без выдержки; выдержанные; марочные; коллекционные.

По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.

По составу сырья вина могут быть сортовые, купажные. Для сортовых вин используют виноград одного сорта или с добавлением до 15% винограда другого сорта. Купажные вина готовят из смеси нескольких сортов винограда.

Натуральное вино - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги. Спирт в него не вводят.

Специальное вино - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Шипучее вино - это натуральное вино, в которое введен диоксид углерода (СО₂) извне, физическим путем.

Ароматизированное вино - это натуральное или специальное вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов.

Вино контролируемого наименования по происхождению - это высококачественное вино, полученное по специальной технологии или традиционным путем, из определенного сорта (сортов) винограда, выращенного в строго регламентируемом районе. Отличается оригинальным вкусом, букетом, цветом.

Сухие натуральные вина получают путем полного сбраживания Сахаров. Содержат 9-12% об. (по объему) спирта и до 0,5 г/100 см³ Сахаров.

Сухие натуральные особые вина производят по специальной технологии путем полного сбраживания Сахаров. Содержат 12-16% об. спирта и до 0,5 г/100 см³ Сахаров.

Полусухие натуральные вина получают в результате неполного сбраживания Сахаров. Брожение завершается, когда в вине остается 0,5-2,5 г/100 см³ сахара и 9-12% об. спирта.

Полусладкие натуральные вина (недоброды) вырабатывают путем неполного сбраживания высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара). Содержат сахара в количестве 3-8 г/100 см3 и 9-12% об. спирта.

Молодое вино - это натуральное сухое вино, полученное по общепринятой технологии из определенного сорта винограда или смеси сортов и реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - это вино лучшего качества, получаемое по специальной технологии из одного сорта винограда или смеси сортов, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино - это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенной смеси сортов,

55

произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет.

Коллекционное вино - это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Белые вина. Натуральные вина обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У специальных - окраска более интенсивная - от светло-золотистой до темно-янтарной.

Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов, красных виноматериалов. Цвет - от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов брожением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т.д. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Органолептическая оценка виноградных вин. Вино имеет большое многообразие оттенков букета и вкуса. Поэтому органолептическую оценку вина невозможно заменить другими методами.

Поступающие на дегустацию образцы вин сопровождаются данными о химическом составе: содержание спирта, сахара, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общей и свободной сернистой кислоты. Для красных вин отмечают также содержание антоцианов и фенольных соединений; для хереса - содержание альдегидов и ацеталей; для игристых - давление СО₂ в бутылке.

Образцы подаются на дегустацию в таком порядке:

• белые натуральные сухие и сухие особые;
• красные натуральные сухие;
• белые натуральные полусухие;
• красные натуральные полусухие;
• белые натуральные полусладкие;
• красные натуральные полусладкие;
• белые специальные сухие;
• красные специальные сухие;
• белые специальные крепкие;
• красные специальные крепкие;
• белые специальные полудесертные;

56

• красные специальные полудесертные;
• белые специальные десертные;
• красные специальные десертные;
• белые специальные ликерные;
• красные специальные ликерные.

Игристые вина, ароматизированные вина (типа вермута) и коньяки дегустируют на отдельных дегустациях.

Игристые вина подают в порядке возрастания содержания сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Общие принципы подачи вин и правила дегустации:

• От сухих вин к сладким.
• Сначала белые, розовые и затем красные.
• От ординарных к марочным.
• От менее ароматичных к более ароматичным.
• Игристые мускаты подаются в конце дегустации.

При дегустации бокал заполняется на 1/3 объема. Правой рукой согревают бокал (ножку пропускают между средним и указательным пальцами и бокал вращают), а левой рукой бокал прикрывают как крышкой.

Экспертиза виноградных вин обязательно включает органолептический анализ. Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. При дегустации определяют следующие показатели:

• прозрачность - 0,5 балла;
• цвет - 0,3 балла;
• букет - 3 балла;
• вкус - 5,0 балла;
• типичность или игра для игристых вин - 1,0 балла.

Прозрачность. Изучают в проходящем свете. Отмечают наличие мути.

Цвет. Определяют одновременно с прозрачностью. Белые вина характеризуются гаммой оттенков от почти бесцветных до темно-золотистых; красные молодые вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красные или рубиново-красные. Старые красные вина имеют коричнево-красные и коричневые оттенки.

Аромат (букет) и вкус. Необходимо отличать аромат вина от букета. Аромат обусловлен особенностями состава пахучих веществ винограда и комплексом соединений, образующихся при брожении сусла.

57

При длительном хранении вин вследствие существенных изменений аромата формируется букет вина.

При оценке букета вина обращают внимание на общий характер букета - тонкий, гармоничный или грубый, простой и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

Из физико-химических показателей при экспертизе вин определяют: содержание спирта, содержание сахара, титруемую кислотность, содержание сернистого ангидрида, содержание железа, давление углекислоты в бутылке.

Игристые вина России и "советское шампанское"

В зависимости от способа производства вырабатывают:

• Советское шампанское коллекционное (бутылочный способ): брют, сухое и полусухое. Выдержано в бутылках не менее 1 года (до 3 лет).
• Коллекционное шампанское выпускают в России (Абрау-Дюрсо), Украине (Новый свет, Артемовск), Молдове (Криково).
• Советское шампанское (резервуарное и поточное): брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Игристые вина Российской Федерации

Игристые вина подразделяют на группы:

• игристое белое;
• игристое розовое;
• игристое красное.

Игристые вина, полученные бутылочным способом и выдержанные не менее 9 мес., называются выдержанными.

Особую популярность имеют красные игристые вина (Цимлянские и игристые мускаты). Цимлянским винам присущ аромат дикой розы.

На этикетках шампанских вин, выработанных бутылочным способом в России и странах СНГ, должна быть надпись "коллекционное" или "выдержанное". Обычное Советское шампанское и игристые вина в России и СНГ укупоривают полиэтиленовыми пробками, а коллекционные и выдержанные - корковыми пробками грибовидной формы.

Французское шампанское и игристые вина других стран

Франция - родина шампанского. Здесь в провинции Шампань неподалеку от города Реймса в аббатстве Отвильер монах Периньен в 1668 г. впервые открыл способ приготовления белых игристых вин. Кроме Шампани такое вино стали производить в других провинциях Франции, но шампанским может называться только вино, изготовленное в провинции Шампань.

58

Виноград должен содержать до 22% сахара и до 7 -10 г/дм³ кислот.

Вина "шампанского типа", выпускаемые вне Шампани, должны называться "игристыми".

Французские игристые вина, произведенные за пределами Шампани бутылочным методом, называются "игристые вина по шампанскому методу", а изготовленные в резервуарах - "игристые вина, бродившие в резервуарах".

Минимальный срок выдержки французского шампанского в бутылках - 9 месяцев, но обычно - 3-4 года.

На этикетке шампанского обязательно должна быть надпись "champagne" и укупоривают его только пробками из коры пробкового дерева. Эти пробки имеют грибовидную форму. На донышке бутылки "настоящего" шампанского должно быть характерное углубление.

По содержанию сахара (г/100 см³) французские игристые вина делят на категории:

• Brut (брют) - до 1,5;
• Extra Dry (самое сухое) - до 3;
• Sec или Dry (сухое) - 5;
• Demi Sec (полусухое) - до 8;
• Deux (дю) сладкое - до 15.
• Содержание спирта - 11-13%об.
• Титруемая кислотность - 8,0-10,5 г/дм³.

Coветскoe шампанское по содержанию сахара (г/100 см³) выпускается в следующих категориях:

• Брют - до 1;
• Сухое - до 3;
• Полусухое - до 5;
• Полусладкое - до 8; 4
• Сладкое - до 10.
• Содержание спирта - 10,5-12,5% об.
• Титруемая кислотность 6,0-8,5 г/дм3.

Фальсификация вина известна с давних времен (XIII-XIV вв.). Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностью технологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин, невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами.

Поэтому виноделы во все времена прибегали к приемам, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испортившееся вино,

59

чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли мед, сахар, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась путем удешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счет совершенствования производства и повышения производительности труда.

Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградные вина. Прежде всего это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического процесса, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его виноградным вином. Разнообразие сортов виноградного вина и способов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

На практике наиболее часто встречаются следующие способы фальсификации виноградных вин.

1. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (водой, дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболее распространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадии приготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).
2. Гаализация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие крепкие вина "улучшаются" прибавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

60

3. Шаптализация вина. Заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
4. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма тонкий способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (в некоторых случаях даже улучшаются). В вине снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Известно, что вкус старых, выдержанных вин становится более "тонким" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету похоже на вино старое.
5. Шеелизация или добавление глицерина применяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прекращения процесса брожения.
6. Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
7. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокрамин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
8. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
9. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологии, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые вина выдаются купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются ординарные) и т.д.

61

10. Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин вместо виноградного сока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Для определения качества вина берут небольшой пузырек, наливают его доверху подлежащим испытанию вином, прикрывают указательным пальцем отверстие пузырька и, опрокинув его в стакан с водой настолько, чтобы горлышко было погружено в воду, осторожно отнимают указательный палец. Если при таком положении пузырька содержащееся в нем вино не будет смешиваться с водой, значит вино натуральное, без всякой посторонней примеси. Напротив, если вино станет струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то это послужит лучшим показателем, что вино фальсифицированное. Подслащено ли оно, подкрашено ли, все равно - раз испытуемое вино ненатурально, оно при указанных условиях не удерживается в пузырьке и переходит в стакан с водой. И чем быстрее совершается этот процесс, тем грубее фальсификация, тем больше в вине примесей.

Другой способ состоит в том, что к определенному количеству контролируемого вина прибавляют глицерина на одну пятую часть по весу. Последний тотчас же идет на дно сосуда, и если вино натуральное, глицерин остается бесцветным. Вино, содержащее посторонние примеси, окрашивает глицерин в фиолетовый цвет или в красный. Окрашивание глицерина при указанных условиях в светло-желтый цвет служит показателем, что вино подкрашено кампешем.

Для сохранения низкокачественных вин применяют запрещенные консерванты и антисептики (например салициловую кислоту), которые предотвращают закисание вин.

62

Потребитель вин прежде всего должен обращать внимание на этикетки, контрэтикетки и кольеретки, требования к которым изложены в ГОСТ Р 51074-97. На каждой бутылке с вином должна быть наклеена художественно оформленная этикетка со следующей информацией:

• наименование продукта;
• наименование местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, диспетчера, наименование страны и места происхождения;
• объем, дм³;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объемная доля спирта;
• массовая концентрация Сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин - наименование по содержанию сахара;
• дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом) - на оборотной или лицевой стороне этикетки, других этикетках упаковки или непосредственно на потребительской таре;
• год урожая - для марочных и коллекционных вин;
• наименования предприятия указывают на лицевой, оборотной стороне этикетки или на колпачке бутылки;
• сведения о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей; обозначение нормативного документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.

Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и словом "марочное" или "выдержанное"; для коллекционных вин - дополнительный ярлык с указанием "коллекционное", дополнительно выдержанное в коллекции - количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

Допускается указывать дату розлива на лицевой стороне этикетки при использовании импортного оборудования.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях при температуре от +8 до +16 °С , полусладкие и полусухие вина - при температуре от -2 до + 8 °С.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, со дня их розлива составляет: натуральные вина без выдержки - 3 мес.; натуральные сухие вина выдержанные и марочные, все специальные без выдержки - 4 мес.; специальные выдержанные и марочные - 5 мес.; натуральные контролируемых наименований по

63

происхождению - 6 мес.; специальные контролируемых наименований по происхождению - 12 мес.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта в бутылках - 1 год 6 мес. со дня пересечения государственной границы.

В магазине лучше покупать вино в темных бутылках. Зеленое стекло задерживает проникновение солнечных лучей, не дает вину окисляться. В белых бутылках вино, как правило, очень быстро приобретает посторонний "солнечный" привкус.

Сладкое, тем более красное игристое вино подают при температуре + 14-16°С, что способствует лучшему восприятию запаха и вкуса. Если бокалы заранее охладить в холодильнике, игристое вино будет меньше пениться, когда им начнут наполнять бокалы.

При хранении бутылка должна находиться:

• в горизонтальном положении - для того чтобы не рассохлась пробка (если она корковая);
• в темном месте, так как свет вреден для вина.

Игристое вино пьют из высоких бокалов тонкого стекла на высоких ножках, в которых хорошо просматриваются поднимающиеся вверх пузырьки. Лучше, если стенки бокала зауживаются кверху. Такая форма дольше сохраняет аромат вина.

Игристые вина наливают в бокал тонкой струйкой по стенкам, заполняя его не более чем на две трети, чтобы лучше оценить аромат вина.

В отличие от крепких алкогольных напитков, вино пьют не залпом, а медленно и небольшими глотками. Это позволяет как следует насладиться вкусом и ароматом вина.

64