Коньяк - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки натуральных виноградных вин и выдержки коньячного (винного) спирта в дубовых бочках не менее трех лет.
Длительность выдержки коньяка - один из показателей его качества и самый распространенный способ его технологической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее. Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом.
Метод обнаружения фальсификации - органолептическая оценка вкуса и букета. При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.
По органолептическим показателям вкуса и букета отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубильных веществ. Вкус и букет этих напитков, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному, коньяку.
Существует новый метод определения фальсификации коньяка и коньячных спиртов. Сущность метода заключается в количественном определении ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов с помощью жидкостного хроматографа "Милихром-4" со спектрофотометрическим
46
детектором на ультрафиолетовую область в двухволновом режиме.
По органолептическим показателям коньяки должны удовлетворять следующим общим требованиям: прозрачный с блеском, без посторонних включений, цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком, вкус и букет, характерные для данного типа, без постороннего вкуса и запаха.
По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Физико-химические показатели
качества коньяков
Характеристика коньяков, производимых в России и в странах ближнего зарубежья, а также основные показатели качества приведены в табл. 3.7.
47
Таблица 3.7
Характеристика коньяков (бренди), производимых в России и странах
ближнего зарубежья
48
Продолжение табл. 3.7
49
Окончание табл. 3.7
50
Opганолептическую оценку качества коньяка (бренди) проводят по 10-балльной шкале по показателям: прозрачность, цвет, букет, типичность Коньяк высокого качества должен иметь общую сумму баллов: "три звездочки" - не менее 8,5 балла; "пять звездочек" - 8,7; KB - 9,1; КВВК - 9,2; КС - 9,3 балла.
Коньяки наиболее часто фальсифицируются из крепких алкогольных напитков, так как они дорого стоят и пользуются покупательским спросом.
Фальсификация достигается путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим.
Качественный коньяк заменяют напитком с небольшим сроком выдержки: спиртовым настоем чая; спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецких орехов); подкрашивают коньячный спирт настоем чая.
Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойкой чая считается грубой фальсификацией коньяка. Хотя напиток и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету он значительно отличается.
Хранение коньяка в бутылках должно осуществляться в складских помещениях при температуре не ниже -5 °С.
Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива - 2 года. Если в коньяках по истечении гарантийного срока не появилось помутнение или видимый осадок, то они пригодны к реализации.
Коньяки Франции
Наиболее широко представлены в мире коньяки французского департамента Шаранта. Самые известные фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: "Хэннеси", "Мартель", "Реми Мартен", "Курвуазье", "Камю".
Во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая на его возраст:
- V.O. - очень старый;
- V.O.P. - очень старый, светлый;
- V.S.O. - очень качественный, старый;
- V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;
- V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;
- V.V.S.O.P. - очень-очень качественный, старый, светлый;
- О.Х. - старый экстра. Коньяки самого высокого качества.
51
Марки коньяков Франции, их срок выдержки и особенности вкуса и аромата приведены в табл. 3.8.
Таблица 3.8
Характеристика коньяков, производимых ведущими
французскими фирмами
52
Продолжение табл. 3.8
53
Окончание табл. 3.8
54
