Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового пищевого спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.
За последние десять лет ассортимент водок вырос до сотни и более наименований. Изготовители водок разрабатывают собственные ТУ, а рецептуры и технологические инструкции по производству водок, как правило, составляют коммерческую тайну. В связи с этим по информации, указанной на этикетках, трудно выявить отличие и потребительские свойства водок.
Водки делят на две группы - обыкновенные и особые.
К обыкновенным водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте ("Пшеничная", "Сибирская", "Экстра" и др.).
При производстве особых водок используются разнообразные пищевые и ароматические добавки ("Русская", "Столичная", "Посольская" и др.).
Российский рынок насыщен продукцией импортного производства, а также фальсифицированной продукцией, выдаваемой за отечественную или импортную.
Самыми распространенными способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой, а также отсутствие в водках компонентов, предусмотренных рецептурой (сахара, меда и др.).
Фальсифицированную водку можно выявить при внешнем осмотре бутылки. Признаком фальсификации может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, перекошенная этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке,
42
несоответствие наименования водки на колпачке подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
На колпачке "алка" кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано название водки в виде четких заглавных букв (П - "Пшеничная", Р - "Русская", МО - "Московская особая" и т.д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться.
При осмотре алюминиевого колпачка "алка" с "языком" следует обращать внимание на плотность пригонки колпачка к бутылке. Наличие неплотно пригнанного колпачка с мелкими "волнами" свидетельствует о фальсифицированной продукции. На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.
Дополнительным признаком подлинности водки является мажущий след на донышке бутылки, образующийся при движении водки по транспортеру.
На заводской этикетке клей наносится в виде ровных полосок либо ровным сплошным покрытием. Цифровой код, наносимый на обратной стороне этикетки, должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок "под винт" последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т.д.). Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке.
Недостаточная прозрачность водки связана с применением неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, применением при обработке водок модифицированных крахмалов, обезжиренного молока.
Как правило, наличие взвесей и "колец жесткости" на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки вне заводских условий.
Водка, приготовленная на техническом гидролизном спирте, приобретает вкус жгучих "горелых" тонов с резким неприятным запахом.
При существенной замене пищевого спирта техническим фальсификацию водки можно установить органолептически, путем растирания водки между ладонями, при этом появляется специфический запах.
Снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является результатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток - недолив.
Считается, что технология водки проста, но для качественной водки нужны очищенная вода и хороший спирт. В техническом этиловом и,
43
того хуже, синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др.
Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и из некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.
От воды зависит вкус конечного продукта. За счет специальной обработки воды водка имеет мягкий вкус, легко пьется. Но не менее важно, какой использовался спирт, степень его очистки. Самый лучший спирт - "Люкс", чуть хуже - "Экстра", на третьем месте - спирт высшей очистки. Производители обязаны указывать, какой спирт они использовали.
Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно дегустационная оценка.
Индивидуальному потребителю при покупке водки необходимо удостовериться в ее качестве, потребовав у продавца сертификат соответствия на данную партию водки или ее производство. Сертификат должен быть оригиналом или ксерокопией, заверенной свежей печатью организации, выдавшей сертификат.
До недавнего времени крепость, т.е. содержание спирта в водке, выражалось в градусах (1° - 0,01 часть безводного 100% спирта). Теперь на этикетках пишут объемные проценты (к примеру "крепость 40% об."). Некоторые производители указывают и градусы, и объемные проценты.
Водки и водки особые хранят в помещениях при температуре от -5 до +25° С; водки для экспорта хранят при температуре от -15 до + 30° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения: водок - 12 мес.; водок особых - 6 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ - 15 мес.; для экспорта - 5 лет со дня розлива. Необходимо знать, что 40% водка замерзает при температуре -28,9°С, а 56% при температуре - 36°С. Срок хранения спирта не ограничен.
Ликеро-наливочные или ликеро-водочные изделия представляют собой алкогольные напитки крепостью от 12 до 60% об., в состав которых входят спиртованные соки, плодово-ягодное сырье с добавлением сахарного сиропа, эфирные масла, виноградные вина, экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, а также спирт и водка.
К ликеро-наливочным изделиям относятся ликеры крепкие и десертные, кремы и наливки, пунши и настойки, аперитивы и напитки десертные, коктейли.
Для получения качественных ликеро-наливочных изделий, кроме качества сырья имеет большое значение купажирование (перемешивание) и время выдержки. При производстве ликеров и кремов смесь выдерживают в чанах 72 ч.; наливки и сладкие настойки - 48 ч.; горькие настойки - 24 ч.
Для приготовления высококачественных ликеров необходима выдержка их в обработанных дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет.
Фальсификация ликеро-наливочных изделий осуществляется путем: частичной или полной замены пищевого спирта техническим; полной замены или разбавления водой, а также применения синтетических красителей и ароматизаторов; замены натуральных компонентов на суррогаты.
Обнаружить фальсификацию ликеро-наливочных изделий органо-лептически могут только профессионалы. С помощью физико-химических методов исследования (жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и др.) можно с высокой точностью определить, чем и в каком количестве фальсифицирован продукт.
Простейший метод определения доброкачественности - по внешнему виду бутылки, пробки, по этикетке, а также соответствию информации о напитке в сертификате соответствия маркировке на этикетке.
Ликеро-наливочные изделия с желтым, оранжевым или зеленым цветом после добавления щелочи можно прокипятить. Натуральные красящие вещества разрушаются. При этом желтый и оранжевый цвета исчезают, зеленый переходит в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей при изменении рН среды не меняется.
Для ликеро-наливочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.
Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Для этого существуют простые экспресс-методы, которые можно применить в домашних условиях.
Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.
Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарится спирт и вода, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако этот метод не пригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.
44
