3.3. КОФЕ

Кофе - это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева (Coffea arabice Linney).

Арабы-следопыты X в., жевавшие небольшие плоды одного из деревьев, не догадывались, что бодрость и блеск глаз появляются благодаря содержащемуся в них алкалоиду по имени кофеин. Кофеин не просто оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, но стимулирует работоспособность, облегчает восприятие, улучшает функции органов чувств, повышает двигательную активность, снижает усталость, повышает работоспособность.

Своей славой кофеин обязан кофе, но он не отвечает за специфический кофейный вкус, так любимый людьми. В листьях чая кофеина содержится почти в два раза больше, чем в кофейных зернах (в кофе его концентрация от 0,7 до 2,5%, а в чайных листьях она доходит

28

до 4%). Правда, после всевозможных обработок в чашке кофе кофеина остается примерно 90-150 мг, а в чашке чая меньше - от 30 до 70 мг.

Кофе в нашей стране не произрастает, так как кофейное дерево - тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии - области Кэфа, давшей название пищевому продукту - кофе.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но основные производители его - Бразилия, Колумбия, Гватемала, Сальвадор. Самый крупный в мире экспортер кофе - Бразилия, а импортер - США.

В зависимости от показателей качества в торговлю поступает кофе двух сортов: высшего и первого. Для приготовления кофе высшего сорта используют зерна следующих торговых наименований: Индийский, Планштейн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.; для первого сорта - Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуета Черри и т.п. Таким образом, сорт кофе определяется по сырьевому принципу и зависит от условий выращивания.

Ассортимент кофе включает кофе в зернах - сырой и жареный, а также молотый натуральный (без добавок) и с добавками (цикория). Молотый кофе подразделяют на товарные сорта: высший, в состав которого входят зерна высшего сорта (не менее 60%); первый (не более 20% зерна высшего сорта и не более 20% цикория).

Вырабатываются кофейные напитки (заменители натурального кофе): растворимые (из натурального кофе и его суррогатов) и молотые без добавления и с добавлениями натурального кофе до 15%.

Известно, что качество сырого кофе при хранении улучшается. Даже самый плохой кофе после нескольких лет хранения приобретает хорошие вкус и аромат, что обусловлено ферментативными процессами, происходящими в зернах. Жареный кофе при длительном хранении частично теряет свои ароматические вещества, что приводит к ухудшению его качества.

Многие любители считают, что чем сильнее обжарен кофе и чернее напиток, тем лучше его качество. Однако это не так: при высоких температурах или продолжительной обжарке из кофейных зерен улетучивается значительная часть ароматических веществ, в них образуются вещества, небезопасные для здоровья потребителя (меланоидины, карамелены и др.). Кроме того, обжарка кофе должна происходить при определенной температуре и при постоянном перемешивании, что в домашних условиях обеспечить довольно трудно. Поэтому сейчас закупают и продают в основном не сырой, а жареный кофе.

29

Больше всего в Европе любят кофе англичане - 91% населения. На втором месте Ирландия - кофе там любят 83% населения. На третьем месте Греция (57%), далее идут Швейцария (31%), Португалия (29%), Испания (27%), Франция (26%), Италия (12%), Германия (10%). Россия в этом списке занимает одно из последних мест - 4%.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.). При таких закупках из-за недостаточной Профессиональной компетентности на российский рынок попадает большое количество фальсифицированного или некачественного кофе.

Таким образом, вкус кофе определяют его сорт, качество зерен, срок выдержки, время обжаривания и время размола. Основных сортов всего два: Coffer arabica и Coffer canephora (Robusta). Оба пришли в Европу и Азию из приэкваториальных районов Африки. Первым обнаружили арабику в XVI в. в Йемене, где кофе из арабики был изысканным и дорогим напитком. Из Йемена он попал в Азию, а потом, в 1647 г., его привезли в Венецию. Робусту открыли около озера Виктория, в Уганде в 1860 г.

На вкус эти сорта существенно различаются. Напиток из арабики мягче на вкус, слегка кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качество натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Большинство растворимого кофе - из робусты. Лучшие сорта растворимого кофе делаются из смеси арабики с робустой или целиком из арабики.

На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Индийский арабика на вкус резкий, горьковатый (к нему мы все привыкли, так как основные поставки натурального кофе в советские времена шли из Индии), с сильным ароматом. Колумбийский имеет мягкий, слегка винный вкус и тонкий аромат. Кофе, выращенный в Кении, среди оттенков своего мягкого вкуса имеет и хлебный, что привлекательно

30

для гурманов. Кофе с Коста-Рики - кисловатый и острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем робуста - из-за лучшего вкуса, меньшего содержания кофеина. Кофеин в больших дозах вреден. Считается нормальным выпивать в день не более двух чашек кофе (то есть получать около 300 мг кофеина).

Последнее время магазины обязывают на ценниках указывать не только сорт кофе, но и страну, где он выращен. Если же страна не указана, можно отличить арабику от робусты самостоятельно. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты - почти круглые, они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Из подгорелых или недожаренных зерен хороший кофе не получится.

Покупая упакованный кофе, надо знать, что немолотый будет ароматнее и вкуснее молотого, даже если тот в вакуумной упаковке. Следует обращать внимание на надписи на упаковке. В неподдельном, настоящем кофе они должны информировать о сорте, его пищевой ценности и сообщать реквизиты фирмы-производителя с адресом и телефоном.

Растворимый кофе - это концентрат. Сухой растворимый кофе содержит больше кофеина, чем сухой молотый, но в заваренном виде ситуация меняется.

Растворимый кофе гораздо легче фальсифицировать. Самые распространенные приемы фальсификации - использование в качестве сырья низкосортного кофе, карамелизированного сахара, а иногда добавок, не имеющих отношения к кофе: цикория, зерновых. По российским нормам в растворимом кофе должно содержаться не менее 2,8% кофеина.

Чтобы не купить фальсифицированный кофе, нужно прочесть все, что написано на упаковке. Если нет реквизитов предприятия-изготовителя (или указано название неведомой фирмы, расположенной неизвестно в каком городе и государстве), то кофе внутри наверняка низкого качества. Производители, выпускающие качественную продукцию, всегда указывают пищевую ценность продукта (это обязательно только для американских продуктов), срок годности, иногда из какого сорта изготовлен кофе.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. Поскольку цель фальсификаторов - получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, вместо натурального кофе используют его зерновые или

31

иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители, приведенные в табл. 3.4.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

32

Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, высушенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Ряд фальсификаций связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества, но за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации. Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т.п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.

Кофе должен быть упакован: в герметичную упаковку из термосваривающихся материалов, фольги; в пакеты из бумаги с полимерным покрытием; в банку, запаянную фольгой.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний виц: порошок черного цвета с включением оболочки кофейных зерен. Допускается наличие темных и светло-коричневых зерен не более 6% и ломаных - не более 3% от общей массы.

При заваривании кофе в воду переходит до 25% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного - только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавить на кончике ножа соды.

33

Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабо выраженный - в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.

Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет натурального кофе, применяются в основном для реализации конечному потребителю. Поэтому, покупая кофе, особенно у случайных продавцов, надо вскрыть упаковку и провести органолептическую оценку по аромату и консистенции, по виду кофейных зерен на разрезе или разломе.

При покупке оптом следует отобрать средние образцы методом случайной выборки (из разных упаковок и мест). Часть отобранного образца надо поместить в любой сосуд, лучше прозрачный, залить холодной водой и энергично размешать. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а глиняные или крахмальные зерна.

Пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду. Но главное - пластмассовые и керамические зерна трудно или невозможно разрезать ножом. На разрезе или разломе натуральных кофейных зерен отчетливо видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке, при растирании глиняных зерен получится землистый порошок, при растирании крахмальных - белый. Проба на крахмал путем добавления йода дает синюю окраску.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.

В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе - покупатели - должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации

34

кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное "погадать на кофейной гуще". При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.

Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе - темно-зеленой.

При наличии мучнистых компонентов оводненный молотый натуральный кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, то тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Внешние приметы подделок кофе:

• Бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть).
• Дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная. В такую тару обычно упаковывают кофе "левые" производители. Уважающая себя фирма использует стеклянные или жестяные банки или вакуумную упаковку.
• Искаженное название марки или фирмы-производителя.

35

• Отсутствие штрих-кода.
• Несовпадение указанной страны-производителя в первых трех цифрах штрих-кода. Проверить это вы сможете, только имея с собой таблицу кодов.
• Размытые, нечеткие краски на упаковке.
• Слишком низкая цена для кофе этой марки.

36