3.2. Чай

Чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов - ферментации) флеши чайного куста (побег с 2-3 листочками и почкой).

Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали эликсиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благотворно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сердечных заболеваниях. Спитой чай используют для снятия морщин на коже лица.

Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). В Китае чай был введен в культуру около 350 г. новой эры, в Японии и в Корее - на 500 лет позже. В Индию и Цейлон чайное растение было завезено приблизительно в 40-х гг. прошлого столетия. В России чай появился в 1638 г. В настоящее время чай культивируют в промышленных масштабах более чем в 30 странах. Из всего обилия чайных районов лишь пять пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса: в Китае - Юнь-Нань и Фуцьзянь (Западная Бенгалия), Нилгирио (штат Мадрас), Казиринга (верхний Ассам), на Цейлоне - высокогорные плантации в южной части Центрального Цейлона.

Очень важно время сбора урожая. Например, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая зависит и от того, какие листочки были сорваны с ветки. Для приготовления

20

высококлассного элитного чая годятся лишь самые верхушки побегов: первые два листочка и почка - нераспустившийся листок, который называется типе.

Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами. Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма благодаря содержанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел и витаминов. Кофеин оказывает влияние на центральную нервную систему, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, улучшается кровообращение и сердечная деятельность. Кофеин не накапливается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неумеренном потреблении.

Одним из основных потребителей чайной продукции является население англоязычных стран, таких как Кувейт, Англия, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия. Здесь в среднем каждый житель потребляет более четырех килограммов чая за год.

В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый рассыпной - черный, зеленый, красный и желтый; прессованный - плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Наиболее распространен во всем мире черный байховый чай. Название "байховый" происходит от китайского "бай хоа", что означает "белая ресничка", так называют серебристые ворсинки, которые покрывают нижнюю сторону чайного листа.

Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный - умеренную степень ферментации, а желтый - слабую. Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.

Наименование чая определяется местом его произрастания - индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п.

Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть. Сейчас в торговле в широком ассортименте реализуются чаи черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, травяные и со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями. Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах.

21

Черный байховый чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохраняет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потребительских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой и он лучше разваривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просушивают и скручивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит

22

бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеварения. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы - это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

Фруктовых чаев сейчас очень много. Заваренные кусочки фруктов по вкусу и аромату больше похожи на горячий компот, зато не содержат кофеина.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - напитки иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травы, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот - своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выработанными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы.

Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи - яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая - крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми

23

реквизитами его фирмы; срок хранения - максимум два года. Чай с истекающим сроком хранения имеет обезличенный вкус и плохой аромат.

Качество черного байхового чая зависит от следующих технологических операций: завяливания зеленых листьев, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Завяливание производится для того, чтобы зеленый лист потерял упругость, стал более мягким и эластичным в результате уменьшения влажности. Цель скручивания - нарушить клетки чайного листа. Ферментация - основной химический процесс в производстве черного байхового чая. Во время ферментации происходят глубокие изменения химического состава листа - горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, лист приобретает медно-красный цвет. При длительной ферментации ухудшаются вкусовые и ароматические качества чая. Сушат чай до влажности 5%.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, скрученным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех технологических операций: С - crushing (дробление), Т - tearing (разрывание), С - curling (скручивание).

По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (крупный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) - М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.

Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависимости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и степени скручивания:

• Флауэри Пеко (ЕР) - недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;
• Оранж Пеко (ОР) - вторые листья, дающие апельсиновый цвет;
• Пеко (Р) - толстые жесткие, недостаточно скрученные листья; 4 Пеко Сушонг (PS) - наиболее крупные грубые нижние листья.
• Ломаный (средний) черный чай:
• Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай со значительной примесью листовых почек;
• " Брокен Пеко (ВР) - чай с большим количеством листовых прожилок;
• Брокен Пеко Сушонг (BPS) - более грубое чайное сырье;

24

• Пеко Даст (PD) - наиболее измельченные части; Мелкий черный чай делят на 2 категории:
• Фаннингс (Fngs) - высевки, порошковый чай из старых листьев;
• Даст (D) - крошка, наиболее измельченный чай.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разваривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (массовая доля влаги и экстрактивных веществ, содержание танина, кофеина и примесей).

Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, высший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для российского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцениваются 3,25 - 3,50 баллами.

Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке - крупнолистовой, резаный, гранулированный - надо знать, как в мире принято маркировать чай.

• Pekoe - крупнолистовой, недокрученный;
• Orange Pekoe (OP) - крупнолистовой чай;
• Broken Orange Pekoe (ВОР) - нарезанные чайные листы;
• Dust - чайная пыль;
• СТС - гранулированный чай.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (табл. 3.2).

В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что высшими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет) - большая редкость, его пробовало ограниченное число людей. Чай азербайджанского и грузинского производства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется.

По степени распространения чай обогнал кофе и популярные ("Фанта", "Пепси-кола", "Кока-кола" и др.), а также слабоалкогольные напитки (пиво).

25

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.п.) - самый распространенный вид.

Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида. Способы и средства фальсификации чая представлены в табл. 3.3.

Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в торговле является "пересортица", при которой чай низшего качества выдается за более высокий. В этом случае необходимо прежде всего обращать внимание на внешний вид чая (уборку) - размер, скрученность чаинок, наличие одревесневевших частиц и остатков стеблей, что характеризует низкие сорта чая.

26

В настоящее время на российском рынке появилось большое количество различного импортного чая, отличающегося красивой упаковкой и маркировкой, но невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных

27

компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оценивается количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают вместо чая раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай может служить тестом его натуральности.

28