Глава 3
Экспертиза качества и выявление фальсификации продовольственных товаров

3.1. Мёд

В меде содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед - диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.

По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок.

Различают следующие сорта меда: липовый, гречишный, цветочный, падевый (еловый, хвойный, пихтовый) или листовой (листья дуба, липы, клена).

Нектарный (цветочный) мед пчелы собирают с цветов, падевый - с медвяной росы, которая выделяется на листьях или других частях растений, и пади животного происхождения - слизистых выделений тлей, древнецов и листоблошек.

Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар - 75%, сахароза - 1,9%, декстрины - 5,2%, белковые вещества - 0,4%, органические кислоты - 0,1%, зольные вещества - 0,35%, вода - 16%.

Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.

Падевый мед не имеет того аромата и приятного вкуса, которые свойственны нектарному меду, цвет его обычно темнее цвета нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По химическому составу падевый мед отличается от цветочного большим содержанием в нем

13

декстринов (в среднем 10,03%), минеральных солей (0,96%), азотистых веществ и белков (0,82%).

По консистенции различают мед жидкий и засахаренный. По способу получения - центробежный, самотечный, банный и сотовый мед.

Центробежный мед выкачивают на медогонке.

Самотечный мед получается при свободном вытекании меда из распечатанных и наклонно поставленных сотов.

Банный мед получается из смятых в одну общую массу медовых сотов при нагревании их в жарко натопленной бане или печке.

Сотовый мед - потребляемый в сотах.

Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при температуре 5°С. Хранение при температуре выше 15°С приводит к заметной потере медом вкуса, аромата и цвета.

Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методом.

Органолептическое исследование. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым (разнообразных оттенков), красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

• жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного меда и при содержании воды более 21%;
• вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
• очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
• плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.

14

Вкус меда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта меда имеют слабогорький привкус. Не допускается кислого, резко горького и других посторонних привкусов.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С.

Запах меда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран (акации, гречихи, липы и т.д.). Мед с несвойственными ему запахами в продажу не допускается. Старый мед менее ароматен.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от его нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) имеют неприятный аромат, у кипрейного его почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-50°С в течение 10 минут. Затем к нему добавляют остальную воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50°С.

В меде не должно быть посторонних механических примесей: песка, опилок, погибших пчел или частей их тел, личинок, куколок, кусочков воска и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз водой; инородные тела выпадают в осадок.

Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенным водой в соотношении 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда. В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогревают до 30-40°С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.

Фальсификаторы, как правило, пытаются "исправить" мед введением различных примесей - крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.

Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются

15

пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда - основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора-два месяца после откачки.

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60°С в течение 6-8 часов, разливают и отправляют в магазин на продажу. Однако при таком способе расфасовки меда значительная часть биологически активных веществ - ферментов, витаминов и гормонов - разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда сохраняется, а вот лечебная - уменьшается.

Таким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в лучшем случае он гретый, а в худшем - вообще не мед.

Сознательная фальсификация меда значительно более опасна. Фальсификатом считается мед с 10% добавкой, а также незрелый и гретый.

Ранее проблема определения фальсифицированного меда решалась значительно проще, так как мед разбавляли мукой, крахмалом, свекловичной патокой.

Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед - вот основные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем инверсии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислоты. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пчеловодной науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой. Иногда эту инвертированную смесь обогащают эфирными маслами, красителями и продают как мед. В таком меде нет ни ферментов, ни минеральных веществ, ни витаминов, только соли соляной и серной кислот.

Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в лаборатории. Покупая же мед, надо помнить, что:

• искусственно инвертированный сахар никогда не садится;
• по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.

Сахарный мед - это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат

16

получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое-то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар.

Определить сахарный мед можно только в специально оборудованных лабораториях и только по совокупности основных показателей качества меда. На эти признаки и ориентируются при покупке меда: сахарный мед не садится (он может со временем только расслоиться), если не добавлены ароматизаторы, такой мед не имеет аромата.

Другой способ фальсификации - откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый - только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и, наконец, - кислый запах.

Забродить может и зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и комнатной температуре.

Одним из основных показателей зрелости меда является его водность, то есть процент содержания воды. Если она превышает 20%, то мед считается незрелым и запрещен к реализации.

Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг оси. Если мед наматывается сплошной лентой - мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей - влажность выше нормы.

Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим карандашом. Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.

В лабораториях на рынках проводят анализ меда на диастазовое число. Это один из важнейших показателей качества меда. Диастазовое число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазовое число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации меда.

Как покупателю узнать это диастазовое число? Все, кто реализуют мед на рынке, обязаны сдавать его на анализ, справка с показателем качества меда должна стоять на виду.

17

Покупая мед, необходимо придерживаться правил:

1. Никогда не брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.
2. При покупке меда на рынке прочитать справку, оценить качество меда по диастазовому числу.
3. Не покупать жидкий мед зимой для лечебных целей.
4. Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат.

В табл. 3.1 приведены сведения о химических и физических способах фальсификации меда и методах выявления.

Фальсификации меда и методы их выявления

18

19

20