В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.
Основные виды фальсификации товаров этой группы - количественная, качественная и ассортиментная.
Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и др.) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализационной подготовке.
Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием непищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены части пшеничной муки кукурузной.
Фальсификация хлебобулочных изделий возможна путем недовложения компонентов (масла, сахара, яиц и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих компонентов более дешевыми, а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.
Сухарные, бараночные и макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой более низкого сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие лома и крошки сверх допустимых норм.
Фальсификацию зерна и круп примесями (сорное, дробленое ядро и др.) определяют визуальным осмотром. Различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем определяется их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).
128
Наличие мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или борной кислоты. Добавленная кислота реагирует с внесенными заменителями с бурным выделением углекислого газа. Можно проверить рН среды раствора путем внесения лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов муки можно обнаружить путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного воды и перемешивают. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины.
Наиболее распространеная фальсификация муки и крупы - пересортица. Частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее.
По цвету можно определить фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, когда мука высшего сорта заменяется частично или полностью более низким сортом.
Хранение круп осуществляют при температуре не выше 18°С, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5°С и относительной влажности не более 70§. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается пищевая ценность. Рекомендуемые сроки хранения круп (в мес.):
- хлопья овсяные - 6;
- пшено шлифованное - 9;
- крупа манная, кукурузная, овсяная - 10;
- крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3, 4) - 14;
- крупа ячневая - 15;
- рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 - 16;
- гречневый продел, перловая крупа, рис шлифованный - 18;
- крупа гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20;
- горох шлифованный целый - 24.
Конечный срок реализации круп обязательно указывают на упаковке. Импортные быстроразваривающиеся крупы хранят от 6 до 12 мес.
При хранении свежевыработанной муки происходит ее созревание (улучшение качества), но уже через 1-2 мес. хранения качество муки
129
ухудшается. Муку хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8 мес.; ржаную сортовую муку - 4-6 мес. Хранение муки при 0°С возможно до двух лет и более.
Сроки хранения (реализации) хлеба и хлебобулочных изделий при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75% составляют (час):
- хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36;
- мелкоштучных изделий - 16.
При хранении хлеба происходит усыхание и черствение.
В настоящее время широко применяют добавки, увеличивающие объем, пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хранения хлеба в упаковке - 72 ч., а при применении консервирующих добавок - 14-30 дней.
Срок хранения сухарных изделий из пшеничной муки - 12 мес.; из ржаной и ржано-пшеничной - 24 мес. Хранение баранок - 25 суток, сушек - 45, фасованных в полимерные пакеты - 5 сут; сроки реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч; соломки соленой и сладкой – 3 меc.
Срок хранения макаронных изделий при температуре не более 30 - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36; мелкоштучных изделий - 16.
С и относительной влажности воздуха 70% без пищевых наполнителей и добавок составляет один год; молочных, творожных, яичных - 5 мес.; томатных - 3 мес.
130
