3.12. Соль поваренная пищевая

Соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, в котором не допускается наличия посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и природой соли. Цвет соли - белый с возможными оттенками сероватого, желтоватого или розоватого цвета в зависимости от места выработки соли и ее сортности, определяемой степенью очистки. Запах у поваренной соли отсутствует.

По способу производства соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выборочную.

По качеству соль классифицируют: экстра, высший, первый и второй сорта.

В поваренной пищевой соли в виде солей различных кислот или кислотных остатков может содержаться свинец, медь, калий, мышьяк, ртуть, цинк и другие элементы. Однако допустимое их содержание не должно превышать уровень, установленный "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

126

Соли тяжелых металлов можно обнаружить следующим способом: к 5 см³ 10% раствора поваренной соли приливают 10 капель раствора сульфида натрия. Потемнение раствора указывает на присутствие солей тяжелых металлов. Приготовление испытуемого раствора сульфида натрия производят следующим образом: в 10 см³ воды и 30 см³ глицерина растворяют 5 г сульфида натрия. Смесь из 3 см³ этого реактива, 3 капель 20% раствора уксусной кислоты и 5 см³ воды не должна давать помутнения в течение 10 минут.

Обнаружение мышьяка и сурьмы. В пробирку наливают 2 см³ исследуемого раствора соли, добавляют - 0,4 г цинка (металлического без примеси мышьяка) и 1 см³ 10% серной кислоты. Пробирку накрывают фильтровальной бумагой, на которую кладут кристаллик азотно-кислого серебра. Если в соли присутствовал мышьяк или сурьма, кристалл окрасится в течение 10-12 мин сначала в желтый, затем в черный цвет.

Обнаружение окислительных солей. В пробирку наливают 1 см³ раствора дифениламина (0,5 г дифениламина смешивают с 10 см³ концентрированной серной кислоты и 20 см³ воды) и осторожно по стенке пробирки приливают 5-6 капель раствора исследуемой соли. Появление на месте контакта жидкостей синего кольца свидетельствует о присутствии в поваренной соли окислительных солей. Время наблюдения 2-3 мин.

Обнаружение алкалоидов. К 5 см³ раствора поваренной соли прибавляют 5 капель раствора танина (5 г танина растворяют в 40 см³ воды и 5 см³ 95% этанола). Наличие помутнения или белого осадка указывает на присутствие алкалоидов. В случае положительной реакции всю партию соли следует задержать и после лабораторного исследования решить вопрос о дальнейшем использовании или утилизации.

В борьбе с базедовой болезнью в ряде регионов используется йодированная соль. Систематическое употребление ее доставляет организму небольшое количество йода и тем самым предохраняет организм от заболеваний, оказывает лечебный эффект. Йодированная соль представляет собой обычную поваренную соль с небольшим количеством йодида калия. При длительном или неправильном хранении происходит потеря йодида калия, и поэтому необходим постоянный контроль за содержанием йода.

Способы определения йода в поваренной соли:

1. На белую фарфоровую тарелку насыпают пробу поваренной соли (½ чайной ложки) и сдавливают пробу предметным стеклом. На ровную поверхность пробы наносят каплю реактива, содержащего крахмал. Появление синего окрашивания укажет на наличие йода. Интенсивность окрашивания зависит от количества йода. Реактив содержит 10 см³ 0,5% раствора крахмала, 2 капли 25% H₂SO₄, 4 капли 0,5% раствора нитрата натрия или калия, все перемешать, препарат готовить во время проведения анализа.

127

2. Растворить 10 г (или чайную ложку) йодированной соли в 50 см³ воды (1/4 стакана) и добавить несколько капель горячего крахмального клейстера. Окрашивание его в синий цвет свидетельствует о наличии йода в соли.

128