Статистики подсчитали, что в среднем каждый из нас съедает примерно 290 яиц в год.
Для вызревания яйца необходимо 24-26 часов.
Покупая яйца, многие стараются выбрать те, что покрупнее. Их особенность - более тонкая скорлупа и множество пор. Такие яйца чаще бьются, у них больше насечек на скорлупе, они хуже сохраняются, более интенсивно теряют влагу при хранении.
Яйца с беловатым желтком - это следствие недостатка витамина А в курином питании. Никаких различий во вкусе яйца с белой и коричневой скорлупой не имеют.
На долю желтка обычно приходится около 56% общей массы яйца, на долю белка - около 32%, скорлупа составляет 12%. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, 87,9% воды и 10,6% протеинов.
Желток более жирная субстанция: в нем много липидов - 32,6%, протеинов - 16,6%, есть витамины A, D, Е, углеводы и минеральные вещества. Скорлупа на 90% состоит из кальция. По размерам воздушной камеры можно судить о свежести продукта. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр - 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7-9 мм, диаметр 25-30 мм.
Категория яиц и дата сортировки должны быть указаны на ценниках и на самом товаре. Производители по-прежнему обязаны указывать на яйцах категорию и дату сортировки. На диетические яйца, которым не более 7 дней, эта информация должна наноситься красной краской, а на столовые яйца - синей. Столовые яйца, если они хранились не в холодильнике, должны быть реализованы в торговой сети не позднее, чем через 25 суток после их снесения.
Яйцо из категории отборных должно весить не менее 65 г, первой категории - 55 г, второй - 45 г, а яйца с меньшей массой не должны появляться в продаже. Во многих странах яйца продают на вес.
Без овоскопа определить свежесть яйца сложно. Но это возможно сделать следующим образом: взять яйцо за острый конец тупым вверх, поднести к сильному источнику света и рассмотреть целостность скорлупы, наличие насечек. На свету хорошо видны самые мелкие трещинки. Следует обратить внимание на воздушную камеру, которая просматривается в виде круглого темноватого пятна со стороны тупого конца. Если при повороте яйца она перемещается, это свидетельствует о низком качестве
124
содержимого. Об этом же говорит большая подвижность желтка. Значит, желток имеет низкую плотность, лишен упругости. В результате длительного хранения или небрежного обращения желток может и вовсе перемешаться с белком, такие яйца называют "красюками". Этот дефект также хорошо различим на свету. Темные пятна означают, что яйцо поражено микроорганизмами, проникшими через скорлупу из-за сильного загрязнения или при хранении в помещении с большой влажностью.
Больные яйца не просвечиваются вовсе. Такие в среде специалистов именуются "тумаками". Можно наблюдать еще один дефект. Наличие в яйце "кровяного кольца". Это яйцо с погибшим на ранней стадии развития эмбрионом. Такое бывает, когда после снесения яйцо долго хранят при высокой температуре, при этом развитие зародыша продолжается. Попав в прохладное помещение, зародыш погибает, в результате образуется "кровяное кольцо".
Содержимое полноценного свежего яйца выглядит следующим образом: белок и желток занимают небольшую площадь, границы плотного слоя белка четко обозначены, он сохраняет форму яйца, а желток имеет почти шаровидную форму. Если содержимое яйца растекается, границы жидкого и плотного слоев расплывчаты, а желток сплюснут, это уже неполноценный продукт, хотя и съедобный.
Яйца можно "законсервировать" на длительное время, смазав их тонким слоем растительного масла или сала, - это предохранит их от порчи и усыхания.
Яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.
Диетическими называют яйца, реализуемые не позднее чем через 7 суток после их получения от птицы (не считая дня сбора), не хранившиеся при минусовой температуре или в известковом растворе.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток. Холодильниковыми называют яйца, хранившееся не более 120 суток. Известкованными называют яйца, хранившиеся в известковом растворе.
Каждый из перечисленных видов, кроме того, подразделяют на первую и вторую категории.
Общепринятыми методами экспертизы яиц являются наружный осмотр и овоскопирование.
При наружном осмотре яиц устанавливается цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Повреждения скорлупы подразделяют на следующие разновидности: "насечка" - небольшая трещина; "тек" -
125
трещина, через которую вытекает содержимое яйца; "мятый бок" - помятость скорлупы без сквозных отверстий.
Согласно торговым нормам, грязными считаются яйца со следами помета, крови, содержимого яйца. Их не допускают к продаже, а используют для переработки.
Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество яиц. При этом обращают внимание на следующие признаки: величину и подвижность пуги (газовой камеры), что является показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен.
После снесения яйца не содержат микроорганизмов (стерильны) и имеют температуру тела птицы, но постепенно их температура достигает температуры окружающей среды, сокращается объем содержимого яйца и воздух вместе с микроорганизмами всасывается через поры скорлупы под скорлупу.
Яйца, упакованные в соответствующую тару, хранят на предприятиях или в холодильниках при температуре: диетические - не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - не выше 20°С; холодильниковые от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. Срок хранения свежих яиц, в течение которого они сохраняют свои свойства, летом - 3 сут., зимой - 6 сут.
126
