3.10. Рыба

В зависимости от вида водного бассейна всех рыб подразделяют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных. К строго морским рыбам относят семейство тресковых (треску, пикшу, сайду и др.), а также камбалу, морской окунь, некоторые виды сельдей. Пресноводные рыбы живут в пресной воде и никогда не заходят в соленую морскую воду. Строго пресноводные рыбы - это карповые (карп, сазан, и др.), а также речной окунь, щука, форель и др. Проходные рыбы живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки, но среди них имеются и такие, например угорь, которые нагуливаются в реках, а нерестуют в море. Проходные рыбы до входа в реки бывают более жирными, чем после пребывания в них. В группу проходных рыб входят осетровые (осетры, севрюга, белуга), некоторые виды лососей и часть сельдей. Полупроходными рыбами считаются те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе рыб принадлежат судак, сом, лещ, чехонь и др.

119

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, уснувшую после вылова из водоема, охлажденную, замороженную, соленую, копченую, вяленую и сушеную.

Белки рыб являются полноценными. В своем составе они содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, цистин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин).

Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.).

Мясо рыб довольно богато водорастворимыми (В₁₂, B₁, B₂, PP) и жирорастворимыми (A, D, Е) витаминами.

Из обитающих в водоемах нашей страны к ядовитым рыбам относят маринку, многу, голого османа и севанскую храмулю (ядовитой у нее считается икра, употребление которой может вызвать тяжелое отравление у людей).

Миноги морские и речные имеют в коже железы, которые выделяют ядовитую слизь, раздражающую оболочки пищеварительных органов. Слизь нейтрализуется и обезжиривается при натирании рыбы солью.

Рыба свежая, особенно парная - весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения (через 12-24 ч. после вылова) довольно быстро подвергается гнилостной порче.

Определение свежести рыбы. Обращают внимание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и область анального отверстия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и при определении доброкачественности мяса убойных животных. Признаки доброкачественности парной рыбы приведены в табл. 3.24.

В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для выявления личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30-35° к спинным плавникам рыбы.

Экспертиза качества охлажденной рыбы. Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждения кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная. Запах свежей рыбы должен быть без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слегка кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде.

120

121

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до +5°С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.

По способам разделки охлажденная рыба может быть целая (неразделанная); обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы; потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

Основные дефекты охлажденной рыбы - механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое воздействие на рыбу, например при хранении и транспортировке под толстым слоем льда.

Экспертиза качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия" в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха, разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые - только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых рыб на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения - сбитость чешуи, кровоподтеки,

122

незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускается поверхностное пожелтение кожи, не проникающее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых рыб - слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

В последнее время часто приходится слышать, что покупка рыбного деликатеса доставляет одни разочарования. В подавляющем большинстве речь идет о рыбе в вакуумной упаковке.

Рыба в вакуумной упаковке более привлекательна для рядового потребителя - срок ее годности, если верить производителю, дольше, чем у той, которая продается на развес.

По ГОСТ срок годности рыбы горячего копчения не превышает 72 часов, а по ТУ иных производителей рыбу в "вакууме" якобы можно хранить 1.5 суток и более.

Рыба осетровых видов ценится, прежде всего, за тонкий аромат и ненавязчивый, почти не рыбный вкус. Она богата белками и жирами. Так, в осетрине содержится около 18% белка и 12,5% жира, в севрюге - 17 и 10%, в белуге - 16 и 13,5% соответственно.

Осетровые рыбы богаты и жирорастворимыми витаминами - А, Е, D₂, D₃, и К, а также бетакаротином. Важно, что эти ценные вещества сохраняются даже после горячего копчения.

Кроме того, как и любая другая рыба, осетровые являются ценным источником полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, составляющих витамин F. Эти вещества способствуют нормальному росту и развитию организма, благоприятному протеканию беременности, нормализуют давление.

По ГОСТ осетровые рыбы горячего копчения бывают 1-й и 2-й сортов. Рыба этих сортов по внешнему виду различается. Так, первосортная рыба выглядит упитанной, ее поверхность и брюшная полость чистые и гладкие. Цвет, как сказано незатейливым языком нормативного документа, - "нормальный для данного вида копченой продукции", консистенция - "от сочной до плотной", а вкус и запах - "чистые, без порочащих признаков".

Ко 2-му сорту относят рыбу различной упитанности, с небольшими ожогами кожного покрова, с мягким, слоистым или суховатым мясом, с привкусом ила и даже запахом окислившегося жира возле хвостового плавника.

123