Растительные масла в товароведении продовольственных товаров входят в большую группу пищевых жиров. Растительные масла классифицируются в зависимости от сырья, из которого они получены, способа получения (подсолнечное масло прессовое или экстракционное).
Растительные масла бывают жидкие и твердые. Жидкие - соевое, подсолнечное, рапсовое, арахисовое, оливковое, хлопковое, кукурузное, канолы. Твердые масла - масло какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.
112
Мировое производство растительных масел постоянно растет, наибольший объем производства приходится на соевое, рапсовое, подсолнечное.
Органолептические и физико-химические показатели растительных масел контролируются по стандартам (ГОСТ, ОСТ и ТУ).
Экспертизу качества жидких растительных масел проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, прозрачность), а также по физико-химическим (йодному, перекисному и кислотным и числам, количеству фосфоросодержащих и неомыленных липидов, влаги, плотности и др.).
Наибольший объем производства растительных масел Российской Федерации приходится на подсолнечное масло (около 70%). Оно используется в основном для пищевых целей. В подсолнечном масле высокое содержание олеиновой и линолевой жирных кислот.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника и используют для пищевых целей в рафинированном виде.
Арахисовое масло вырабатывают из бобов земляного ореха. Используют в основном для пищевых целей как салатное.
Кукурузное масло извлекают из зародышей кукурузы. Используют в рафинированном виде как салатное или для кулинарных целей. Особенность химического состава этого масла состоит в том, что оно содержит повышенное количество токоферолов (витамин Е), природных антиоксидантов и других биологически активных веществ.
Соевое масло получают из бобов сои путем прямой экстракции, оно широко используется в масложировой промышленности.
Оливковое масло производят из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Оливковое масло содержит большое количество олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислот. Масло используют как салатное, для производства маргаринов и кулинарных жиров.
Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта - зеленоватый оттенок.
Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса озимого и ярового посевов. Оно имеет высокое содержание эруковой кислоты, поэтому использование его для пищевых целей ограничено.
При экспертизе растительных масел, разлитых в мелкую потребительскую тару, следует обращать внимание на этикетки, где, кроме традиционной информации для потребителя, указывают пищевую ценность и содержание витаминов; сорт, марку (при наличии); дату розлива и срок годности.
113
Фальсификация растительных масел может быть технологической (путем добавления более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками хранения ставится фальшивая дата.
В настоящее время в реализацию поступают в большем объеме отечественные и импортные растительные масла, рафинированные, дезодорированные. Они имеют широкий спектр применения вследствие обезличенного вкуса и запаха. Поэтому фальсификацию таких растительных масел по вкусу и запаху практически невозможно определить.
Обнаружению фальсификации могут помочь данные о плотности, которая определяется при 15°С, г/см3. Так, средние значения плотности: подсолнечного масла - 0,923; рапсового - 0,914; хлопкового и кукурузного - 0,925; оливкового - 0,916; соевое масло имеет плотность 0,922 г/см3.
Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.
Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая от -15 до -20°С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5-6°С, арахисовое при 0°С, оливковое - от 0 до -6°С.
При фальсификации растительных масел другими (как правило более дешевыми), их присутствие можно установить с помощью качественных реакций.
Фальсификацию хлопковым маслом можно установить по качественной реакции хлопкового масла с раствором азотнокислого серебра. При наличии хлопкового масла более 5% в исследуемом масле смесь окрасится в темный цвет.
Добавление кунжутного масла можно выявить, смешав масло с раствором сахарозы в соляной кислоте, - появится красное окрашивание.
Фальсификацию рапсовым маслом можно обнаружить по реакции с уксуснокислым свинцом. Смоченная этим реактивом фильтровальная бумага чернеет после нанесения нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое.
Чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час. Если в оливковое масло добавлено рапсовое, то срок застывания увеличивается.
114
В соответствии с ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное", для торговли и общественного питания предназначаются рафинированные дезодорированные подсолнечные масла марки П (пищевые) и Д (для детского и диетического питания), а также прессовое подсолнечное масло - рафинированное, недезодорированное, гидратированное высшего и первого сортов, нерафинированное высшего и первого сортов.
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С. Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес., разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес. По истечении гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество отвечает ГОСТ 1129-93.
Сроки хранения: хлопкового рафинированного дезодорированного масла - 3 мес., хлопкового рафинированного недезодорированного - 6 мес., арахисового рафинированного дезодорированного - 6 мес., соевого дезодорированного - 1,5 мес.
115
