3.7.6. Сыры

Сыр - это пищевой продукт, выработанный из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солейплавителей.

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Экспертизу твердых сычужных сыров проводят по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

• вкус и запах - 45 баллов;
• консистенция - 25;
• цвет теста - 5;
• внешний вид - 10;
• упаковка и маркировка - 5 баллов.

Общая балльная оценка для сыров высшего сорта - 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37 баллов; первого сорта - 75-86 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 34 баллов.

109

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 баллов, с выраженными кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонними привкусами и запахом нефтепродуктов.

Кроме органолептической оценки, в соответствии с НТД проводят экспертизу основных физико-химических показателей: массовой доли жира, соли, влаги, титруемой и активной кислотности, содержания нитрата натрия.

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида, упаковки и условий хранения сыра. Длительное хранение твердых и рассольных сыров осуществляют на холодильниках торговли при температуре от 0 до -4°С и относительной влажности воздуха 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4°С при относительной влажности воздуха 80-85% в течение от 1 до 1,5 месяцев.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем парафинированные. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания термоусадочных пленок к поверхности сыра.

Сыры группы Голландского в холодильниках торговли хранят от 3 до 4 мес. в зависимости от системы охлаждения камер. При воздушном охлаждении сыры хранят на месяц больше, чем при батарейном охлаждении. Сроки реализации сыров в торговле зависят от температуры хранения. В табл. 3.21 приведены сроки реализации различных видов сыров в розничной торговле.

Сыры группы Швейцарского проще отличить от сыров группы Голландского. Швейцарский и другие сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.) имеют большую массу до 50-100 кг. Вследствие длительного срока созревания (до 5-6 мес.) эти сыры имеют уплотненную корку до 3-5 мм, рисунок состоит из круглых глазков диаметром 6-20 мм, тесто плотное и одновременно эластичное, сыры этой группы несложно отличить по вкусу и запаху. Они имеют сладковатый слегка пряный вкус и запах, возникающий в результате пропионовокислого брожения.

Сыр Российский относится к сычужным твердым сырам с усиленным молочнокислым брожением. Этот вид сыра проще всего отличить от других твердых сыров по рисунку. Российский сыр является

110

практически единственным сыром, где образование рисунка происходит не при созревании, а объясняется условиями формования. Сырная масса насыпается в формы и слегка подпрессовывается. В результате рисунок состоит из рваных глазков размером 3-4 мм, равномерно распределенных по всей массе. Российский сыр имеет слегка острый, выраженный кисломолочный вкус и запах.

Качество сыра можно определить по внешнему виду, а соответствие жирности и даты выработки, указанных в сопроводительных документах - по маркировке (производственной марке и дате выработки).

Дата изготовления твердых сычужных сыров (число, месяц, а иногда номер варки) указывается путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр. С помощью этих цифр можно определить возраст сыра и сроки хранения. На каждой головке на поверхности указывается дата (верхний ряд) и месяц (нижний ряд).

Производственная марка наносится несмываемой краской с помощью штампа, где указываются массовая доля жира, номер предприятия и сокращенное название области, где находится предприятие. При упаковке сыра в полимерные пленки, маркировка может наноситься и на пленку.

В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Сыры твердые 50% жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируются на одной из поверхностей, ближе к боковой, в форме квадрата; сыры 55%

111

жирности - в форме круга; сыры 45% жирности - в форме правильного восьмиугольника; сыры 40% жирности (для плавления) - в форме равностороннего треугольника; сыры 30% жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20% жирности - в форме равнобедренной трапеции.

Сыры жирностью 55 и 50% отличаются эластичной, слегка маслянистой консистенцией и более интенсивным желтым цветом. Сыры пониженной жирности имеют слегка желтоватый оттенок и более твердую крошливую консистенцию.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия, корку. Как указывалось, по форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно установить его качество. Если поверхность брусковых или цилиндрических сыров имеет слегка выпуклую форму - это свидетельствует о некачественном продукте, в котором разорвано сырное тесто в результате развития посторонних газообразующих бактерий.

Деформированные сыры с неправильной осадкой у основания к реализации не допускаются.

Оценивая внешний вид сыра, учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий.

Сыры, покрытые на основе парафина, не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающийся парафин. Если провести пальцами руки по поверхности сыра с усилием 2-3 кг, то парафин не должен трескаться и осыпаться. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой интенсивно развиваются плесени, дрожжи и другие бактерии. Такие сыры не подлежат хранению.

112