Молочные консервы - это продукты, сырьем для производства которых (в основном) служит натуральное молоко или молоко с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате технологической обработки сохраняются длительное время без существенных изменений.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания.
В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, сгущенные сливки и др.
Экспертизу качества сгущенных молочных консервов проводят в соответствии с НТД по их органолептическим показателям (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат). Из физико-химических показателей контролируют массовую долю сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы.
При повышении температуры и увеличении продолжительности хранения, в результате воздействия ферментов, физических и физико-химических преобразований может происходить ухудшение органолеп-тических свойств сгущенных консервов. В частности, изменяется цвет, идет процесс загустевания, отстаивание кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков ("пуговиц") в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов.
В настоящее время в торговую сеть все в большем объеме поступает сгущенное молоко с сахаром, имеющее дополнительное название "Верховское", "Онежское", "Вологодское" и др. Подобные виды консервов вырабатывают по ТУ на основе сухого молока распылительной сушки, а молочный жир частично заменяют растительными маслами. В таких сгущенных молочных консервах вероятность расслоения (перемещения жира в верхний слой) и выпадения осадка лактозы более высокая, чем в сгущенном молоке с сахаром, выработанном по ГОСТ.
Гарантированные сроки хранения сгущенных молока и сливок с сахаром в металлических банках № 7 при температуре от 0 до 10°С составляют 12 мес. (сгущенное молоко с сахаром "Верховское",
107
выработанное из восстановленного молока - 6 мес.); молока сгущенного стерилизованного - 12 мес.; сгущенного молока с сахаром и какао при температуре от И до 20°С - не более 3 мес.; сгущенных сливок - 3 мес. при температуре от 0 до 10°С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.
Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%, структура, размер и растворимость частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).
Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки. При этом способе под действием высокой температуры происходит необратимая денатурация белков, выделяется молочный жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока, возможно пересушивание или подгорание сухого молока.
Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный перегрев продукта и денатурацию белка.
Основной ассортимент сухих молочных продуктов: молоко коровье цельное сухое 20 и 25% жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сухие сливки, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные, сухие молочные продукты детского питания.
Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТ или ТУ. Экспертизу качества проводят прежде всего по органолептическим показателям: внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, растворимость, содержание тяжелых металлов и общее количество микроорганизмов, массовая доля влаги, белка, степень чистоты и др.
Как и при хранении сгущенных молочных консервов, в результате активности ферментов, физических и физико-химических изменений компонентов в сухих молочных продуктах могут ухудшаться их органолептические показатели.
Качество сухих молочных продуктов при хранении снижается за счет меланоидиновой реакции особенно при повышенной температуре
108
(20-25°С) и массовой доли влаги более 4%. Сухие молочные продукты при хранении могут слеживаться и самоуплотняться, происходит постепенное окисление липидов кислородом воздуха.
Для повышения стойкости сухих молочных продуктов при хранении используют различные антиокислители (галловую кислоту, бутилоксианизол, флавоны, токоферол, аскорбиновую и сорбиновую кислоты и др.).
Гарантированная продолжительность хранения сухого цельного и обезжиренного молока, сухого цельного молока "Смоленского", сухих сливок и сухих кисломолочных продуктов в металлических или комбинированных банках при температуре от 0 до 10°С - 8 мес., при температуре от 0 до 20°С - 3 мес. Сохраняемость продуктов детского питания в зависимости от вида при температуре от 1 до 10°С - от 6 до 12 мес.
109
