Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию ("тает во рту"). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
В дореволюционной России незначительное количество мороженого вырабатывали мелкие предприниматели, а также отдельные рестораны и кафе. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано в Москве в 1932 г.
Экспертиза качества мороженого производится в соответствии с ОСТ или ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет.
Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и сырья, применяемого для его производства, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная (без ощутимых кристаллов льда и комочков жира). Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в любительских видах мороженого с пониженной жирностью.
Цвет мороженого - равномерный, характерный для данного вида мороженого. Допускается неравномерность окраски в случае использования плодово-ягодных наполнителей.
102
Не допускается к реализации мороженое: имеющее вкус, нехарактерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
Допускаемое отклонение массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с полиэтиленовыми вкладышами составляет ±0,5%.
Отклонение среднего значения массы при одновременном взвешивании 10 порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии, не должно превышать для ручного весового фасования ±1,5%, для объемного механизированного и ручного фасования ±3,0% Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% установленного номинального значения массы.
Отклонение массы отдельной порции до 1 кг крупнофасованного мороженого при поштучном взвешивании не должно превышать ±2% и ±1% при массе свыше 1 кг.
Для создания резерва на время текущего ремонта предприятий и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительного хранения мороженого.
В процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов (например белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.
При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.
Температура мороженого, закладываемого на длительное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры (см. табл. 3.19). В соответствии с технической документацией на закаленное мороженое температура воздуха в камерах хранения должна быть не выше -20°С (см. табл. 3.20).
Плодово-ягодное и ароматическое мороженое выпускают с предприятия с температурой не выше -14°С, мороженое других видов - температурой
103
Таблица 3.19
Допустимые сроки хранения мороженого, мес.
Таблица 3.20
Допустимые сроки хранения мороженого
при пониженных температурах, мес. (ниже – 20°С)
не выше -12°С. Мороженое всех видов транспортируют при температуре не выше -12°С в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованных холодильными установками.
104
