Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами.
Кисломолочные напитки и сметана вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом.
Кисломолочные напитки
В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
98
- продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.);
- простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
- ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).
Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского и специального питания.
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и содержанию спирта (для кумыса).
Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.
В продуктах смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускаются отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваш.
Органолептические свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет однородный по всей массе; консистенция - в меру вязкая; вкус, запах и аромат - достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового аромата. Однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод (в "Чудо-йогурте").
Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации (НТД).
Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за счет термической обработки готового продукта или введения консервантов происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочки, бифидобактерии).
99
Гарантированный срок хранения кисломолочных напитков без асептического розлива и термической обработки в среднем 36 ч. при температуре 6-8°С. При асептическом розливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 суток при температуре до 6°С.
Сметана
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), наличия белка (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.
В последнее время в целях рационального питания населения и экономии сырья в большом количестве выпускается сметана 10, 15, 20%-ной жирности.
По консистенции, вкусу и запаху сметана пониженной жирности отличается от сметаны 25, 30% жирности. Для приближения консистенции сметаны к традиционной увеличивают в ней содержание СОМО, добавляют казеинат натрия, сыворочные белки, стабилизаторы и др.
Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах), а также по кислотности. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находится в пределах от 65°Т до 110°Т.
По внешнему виду сметана должна иметь глянцевую поверхность, однородную, в меру густую консистенцию. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость (у сметаны 20, 15 и 10% жирности).
Гарантированный срок хранения сметаны в потребительской таре - не более 72 ч. при температуре 6°С, при комнатной температуре - 24 ч. Для сметаны, выработанной с использованием стабилизаторов и термизованной, срок хранения составляет до 7-14 суток при температуре 2-6°С.
Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).
При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяется фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны
100
добавлением кисломолочных напитков (например кефира) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).
Творог и творожные изделия
Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяется для профилактики заболеваний печени.
В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.
Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта.
Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремоватым оттенком.
В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.
Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками.
Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов.
Кроме органолептических показателей при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта.
101
В соответствии с НТД, гарантированный срок хранения продуктов в потребительской таре составляет 36 ч. при температуре 2-6°С, для творога нежирного или пониженной жирности с использованием стабилизаторов срок хранения - до 7 суток; термизированного - до 14суток при температуре от 0 до 6°С. Для творожных изделий срок хранения 36 ч. при температуре 0-2°С. Творожные полуфабрикаты при температуре -18°С можно хранить не более 3 мес., творог при этой же температуре - до 6 мес.
Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.
102
