Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.
Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молочный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) -
94
8,7%, в том числе казеин - 2,7%; сывороточные белки - 0,6%; минеральные вещества - 0,7%, молочный сахар (лактоза) - 4,7%.
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству сухого обезжиренного молочного остатка можно судить о натуральности молока.
Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартазированное содержание жира и СОМО, и направляется для выработки различных видов молока.
Таким образом, под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не прибавлено ничего постороннего.
Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ: подснятием сливок.
При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.
При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034 г/см3, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).
Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах -0,55-0,56°С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в табл. 3.17.
Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.
95
Таблица 3.17
Определение количества добавленной в молоко воды
по криоскопической температуре
Криоскопичкская температура
молока, °С
Количество добавленной воды, %
- 0,55
0,00
- 0,54
1,82
- 0,52
5,45
- 0,50
9,09
- 0,48
12,73
- 0,46
16,36
- 0,44
20,00
Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.
Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.
Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.
Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18°Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21°Т.
При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием, ферментов молочнокислых микроорганизмов (табл. 3.18).
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21± Т.
Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности
96
Таблица 3.18
Связь кислотности с органолептикой молока
Титруемая кислотность, °Т
Качество молока
16-18
Свежее молоко
19-22
Кислотность, незаметная на вкус
22-25
Кислотность, заметная на вкус и запах
Более 25
При кипячении сворачивается
молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.
Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненность тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. B молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованном не должно быть отстоя сливок.
При нарушении технологии и условий хранения консистенция молока может быть хлопьевидной с образованием рыхлого белкового осадка.
Цвет молока белый, в летнее время - с желтоватым оттенком, у нежирного молока - с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного - кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.
Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.
С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.
Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.
Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.
Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие
97
этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном - нет.
Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки ("ореховый" привкус), содержит пониженное количество СОМО - менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.
98
