3.5. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки - пищевые продукты, не содержащие спирт (за некоторым исключением). Предназначены для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков.

Безалкогольные напитки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

  • жидкие напитки - прозрачные и замутненные;
  • концентраты напитков в потребительской таре.

Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

  • сокосодержащие напитки;
  • напитки на зерновом сырье;
  • напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
  • напитки на ароматизаторах;
  • напитки специального назначения;
  • искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

  • сильногазированные;
  • среднегазированные;
  • негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:

  • непастеризованные;
  • пастеризованные;
  • напитки с применением консервантов;
  • напитки без применения консервантов;
  • напитки холодного розлива;
  • напитки горячего розлива.

Газированные безалкогольные напитки готовят разбавлением купажного сиропа предварительно очищенной, умягченной и насыщенной диоксидом углерода водой.

Квасы получают в результате незаконченного спиртового и молочнокислого брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов.

73

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.12.

Таблица 3.12
Экспертиза безалкогольных напитков по внешнему виду

Наименование
показателя
Прозрачные Замутненные Концентраты
напитков
  • Внешний
  • вид
  • Прозрачная
  • жидкость без осадка
  • и постороних
  • включений.
  • Допускается легкая
  • опалесценция,
  • обусловленная
  • особенностями
  • используемого
  • сырья
  • Непрозрачная
  • жидкость.
  • Допускается наличие
  • взвесей или осадка
  • частиц хлебных
  • припасов, без семян и
  • посторонних
  • включений,
  • несвойственных
  • продукту
  • Однородный,
  • равномерно
  • окрашенный сыпучий
  • порошок, таблетки,
  • увлажненная
  • кристаллическая или
  • пастообразная масса,
  • вязкая жидкость;
  • гранулы разного
  • размера

Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.13.

Таблица 3.13
Физико-химические показатели напитков

Наименование показателя Норма
  • Массовая доля двуокиси углерода, %:
  • Сильногазированные
  • Среднегазированные
  • Слабогазированные
  • Негазированные
  •  
  • Более 0,40
  • Более 0,30 до 0,40 включ.
  • Более 0,20 до 0,30 включ.
  • -
  • Массовая доля спирта, %, не более:
  • для напитков брожения и коктейлей,
  • приготавливаемых на основе виноматериалов и
  • спиртованных соков, и негазированных горячих
  • напитков, реализуемых с предприятий как в
  • горячем, так и в холодном виде
  • для напитков, содержащих водно-спиртовые
  • компоненты
  •  
  • 1,2
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 0,5
  •  

74

Показателями качества безалкогольных напитков, которые оцениваются в процессе дегустации, являются: прозрачность, цвет, вкус, аромат; насыщенность диоксидом углерода.

Экспертиза качества безалкогольных напитков и кваса осуществляется по органолептическим показателям по 25-балльной системе: прозрачность, цвет - 7 баллов, вкус и аромат - 12 баллов, насыщенность диоксидом углерода - 6 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качества, представленной в табл. 3.14.

Таблица 3.14
Балльная оценка качества безалкогольных напитков

75

Окончание табл. 3.14

Прозрачность и цвет определяют в цилиндрическом бокале вместимостью 200 см3 и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете.

Вкус и аромат напитков оценивают при температуре 12°С.

Насыщенность диоксидом углерода устанавливают по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления.

Напиток получает оценку "отлично", если общий балл составляет 25-23; "хорошо" - 22-19; "удовлетворительно" - 18-15; "неудовлетворительно" - ниже 15 баллов.

76

Безалкогольные напитки и минеральные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 по ГОСТ 10117 и бутылки вместимостью 1,0 дм3 по нормативно-технической документации (НТД).

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонениями ± 3%.

Негазированные напитки (соки, сиропы) разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3,0 дм3. Допустимые отклонения or вместимости банок ± 2%.

Напитки брожения (квасы) разливают, кроме этого, в автоцистерны и деревянные бочки вместимостью 30, 50 и 100 дм3.

Укупоривают газированные напитки в бутылках кроненпробкой.

На каждую бутылку или банку должна быть наклеена этикетка с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования напитка, вместимости (в л), даты окончания гарантийного срока хранения (просечка, штамповка или др. способом), обозначением стандарта, специального, отличительного знака или надписи "с консервантом", "на синтетических эссенциях" или "неосветленный" и др.

Может быть нанесено: наименование организации-разработчика рецептуры, краткая характеристика основы напитка, способ употребления "пейте охлажденным" и др. (для безалкогольных газированных бутылированных напитков).

Бочки и автоцистерны маркируют несмывающейся краской при помощи трафарета с указанием: вместимости цистерны (дм3); номера цистерны или номера бочки.

Напитки хранят в сухих чистых затемненных помещениях при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток - при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. ГОСТ 28188-89 "Напитки безалкогольные" (общие технические условия).

Стойкость напитков в сутках, не менее:

Газированных:

  • непастеризованных и без консерванта - 10;
  • пастеризованных - 30;
  • с консервантом - 20.

Негазированных - 5.

Напитков брожения:

  • в бочках и автоцистернах - 2;
  • в бутылках - 5.

77

Вод искусственно-минерализованных - 60.

Концентратов напитков:

  • содержащих бикарбонат натрия - 1 мес;
  • не содержащих бикарбонат натрия - 1 год.

Соки хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки в стеклянной таре должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей, срок хранения соков - до 9 месяцев, хранение соков в алюминиевых тубах при тех же условиях - 1 год со дня выработки.

Газированные безалкогольные напитки делят на 5 групп:

  • 1 группа - на натуральном сырье;
  • 2 группа - на синтетических эссенциях;
  • 3 группа - тонизирующие;
  • 4 группа - витаминизированные;
  • 5 группа - специального назначения (лечебные) - для диабетиков, спортсменов, людей с нарушением вестибулярного аппарата.

1 группа - напитки, приготовленные на натуральном сырье: соках, сиропах, концентрированных соках, экстрактах, настойках и настоях, наиболее ценные в пищевом отношении. Эта группа включает такие напитки, как "Тархун", "Колокольчик", "Ленинградский".

2 группа - напитки на синтетических эссенциях: "Лесная ягода", "Дюшес", "Крем-сода", "Лимонад", "Буратино", "Малиновый", "Вишневый".

3 группа - тонизирующие (бодрящие) напитки, содержащие тонизирующие настои и экстракты различных растений: лимонника китайского, аралии манчжурской, элеутерококка, фиалкового корня, золотого корня, чая черного и зеленого, левзеи, лавра благородного, грецкого ореха и др., содержащих тонизирующие вещества: кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием "тоники". К ним относятся напитки, приготовленные по отечественной рецептуре: "Байкал", "Саяны", "Тоник" и приготовленные на импортной основе: "Кока-кола", "Пепси" и др.

4 группа - витаминизированные напитки - это напитки, обогащенные водорастворимыми витаминами С, Р, группы В: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Лесной букет", "Черносмородиновый" и др.

5 группа - напитки специального назначения (лечебные) для диабетиков - с заменой сахарозы на ксилит или сорбит: "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый" и др.

78

Готовят газированные плодово-ягодные бутылочные напитки, используя концентрированные основы, включающие в свой состав концентрированные соки, экстракты, лимонную кислоту, спиртовые настои полезных трав и других растений, эфирные масла, другие компоненты. Основы изготавливают на специальных плодоперерабатывающих предприятиях и поставляют на заводы, производящие безалкогольные напитки.

Основу смешивают с белым сахарным сиропом по рецептуре и получают купажный сироп. Приготовление купажного сиропа заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток, за исключением газированной воды. Купаж готовится холодным способом. Готовый купажный сироп фильтруют через пресс-фильтр, охлаждают и подают на розлив в бутылки через сироподозирующую машину, бутылки доливают газированной охлажденной путем сатурации водой с предварительным удалением из нее воздуха.

Порошкообразные газированные
и негазированные напитки

Иначе эти напитки называют сухими, они подразделяются на нешипучиеи: шипучие (в их купаж входит двууглекислый натрий).

Порошкообразные нешипучие напитки представляют смесь (купаж) обезвоженных плодовых или ягодных пюре (сублимационной сушки) с сахарной пудрой. Смесь расфасовывают и упаковывают в газо-паро-све-тонепроницаемые полимерные материалы по 16-25 г для разового использования, в стеклянные банки от 200 до 300 г или в полимерные пакеты до 1 кг, а также в жестяные банки до 5000 г. Ассортимент этих напитков: "Черносмородиновый", "Яблочный", "Клюквенный", "Персиковый" и др.

В настоящее время приготавливают сухие тонизирующие напитки - "Салют", "Орбита", "Спутник" - обезвоживанием купажа путем лиофильной сушки.

В их состав входят настои зеленого чая, лимона, фиалкового корня, корицы, аралии манчжурской, ирисовой эссенции и ванилина с добавлением сахара и лимонной кислоты, красители: индигокармин, тартразин.

Содержание влаги в порошкообразных напитках находится в пределах 2-6%, кислотность в пересчете на яблочную кислоту - от 1 до 7,5%, в тонизирующих напитках содержание кофеина составляет 4-5%.

Содержимое пакета для разового использования должно растворяться в 200 см3 холодной воды в течение 1-2 мин.

79

Порошкообразные (сухие) шипучие напитки представляют собой смесь сахара, винной пищевой или лимонной кислоты, эссенции ароматизирующей, колера или другого красителя, двууглекислого натрия. Они поступают в продажу также в виде порошков или таблеток для разового использования. Ассортимент: "Грушевый", "Освежающий", "Цитрусовый". Должны хорошо растворяться в холодной воде и при перемешивании образовывать пену.

Квас и напитки из хлебного сырья

Квас - древнейший освежающий напиток России. В нашей стране вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы путем незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла. Сусло приготавливают из смеси соложеных и несоложеных материалов: высококачественной ржи, ячменя, меда, сахара, ржаных хлебцев, лимонной и молочной кислот, тмина, чабреца, ванилина, патоки, сахара и др.

Ассортимент хлебного кваса: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов.

В квасах нормируются органолептические показатели: цвет, вкус и аромат; физико-химические показатели: содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта.

Напитки из хлебного сырья

Приготовление напитков из хлебного сырья иное, чем кваса: несброженное квасное сусло с содержанием экстрактивных веществ не менее 4% купажируют с сахаром, молочной кислотой, колером; согласно рецептуре в купаж добавляют также чабрец (напиток "Ароматный"), тмин (напиток "Литовский"), настой цитрусовый и ванилин (напиток "Осень"), мед (напиток "Медовый") и др. Купаж дозируют в бутылки и добавляют холодную газированную воду и укупоривают. Напитки из хлебного сырья не содержат спирта.

Экспертизу качества безалкогольных газированных напитков проводят по ГОСТ 6687.5-86. Органолептическими методами в газированных напитках оценивают качество укупорки и этикетировки, а заканчивают дегустацией напитка. Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого откупоривают бутылку и наливают напиток в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а каждый в отдельности быстро всплывает наверх, выделение газа длительное.

80

Для контроля прозрачности и цвета стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на бумагу. Отмечают цветовые оттенки: светло-красный, зеленый, желтый, голубой и др., а также - интенсивность окраски. При определении прозрачности устанавливают: полную прозрачность, наличие мути (опалесценции), наличие осадка (крошки от пробки, дрожжи, нерастворимые соли и др.).

Выявляют соответствие напитка типу (названию) пробой на вкус, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и др. привкусы. Оценка безалкогольных напитков производится по 25-балльной шкале.

Органолептические показатели кваса, напитков из хлебного сырья и минеральных вод должны быть следующие.

Внешний вид - квас должен быть коричневого цвета, непрозрачный, допускается наличие небольшого осадка, состоящего из крахмалистых частиц хлебных припасов и дрожжей. Вкус - кисло-сладкий освежающий или кислый, освежающий - для окрошечного кваса; аромат ржаного хлеба.

Сухой хлебный квас имеет темно-коричневый цвет, крупно-зернистую консистенцию, запах ржаного хлеба без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, характерный кисло-сладкий вкус ржаного хлеба без горького и прогорклого привкуса; примеси мелкодробленногo кваса (в виде муки) не должны превышать 10%.

Минеральные воды должны быть бесцветными, без запаха и привкуса, не свойственного данной минеральной воде. На этикетке указываются: наименование напитка, состав минеральных солей, дата розлива, проставленная компостером или штампом, рекомендации по употреблению и хранению, степень газированности.

Физико-химические методы контроля качества безалкогольных
газированных напитков

Определение полноты налива (ГОСТ 6687.5-86). Полнота налива определяется в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок, в мл (см3). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать ± 3%.

Содержание сухих веществ в напитке (ГОСТ 6687.2-86). Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью сахарометра с обязательным предварительным удалением спирта из спиртосодержащих напитков и двуокиси углерода из газированных напитков и квасов.

81

Определение кислотности (ГОСТ 6687.4-86). Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

Содержание диоксида углерода (СО2)(ГОСТ 6687.3-87). Используют монометрический метод. Массовая доля СО2 должна быть не менее 0,4% - для газированных напитков, а для напитков, выпускаемых синхронносмесительным способом - не менее 0,5%, для напитков из хлебного сырья - не менее 0,3%.

Стойкость (ГОСТ 6687.6-88). Метод заключается в определении времени до появления мути (осадка) в прозрачных напитках, а в квасах и напитках из хлебного сырья - до увеличения кислотности или уменьшения содержания сухих веществ допустимых пределов по ГОСТ 6687.2-86 с момента розлива.

Стойкость выражается в сутках, прошедших с момента розлива до появления указанных признаков при 20°С. Стойкость газированных напитков без консерванта - не менее 7 суток, с консервантом - от 15 до 30 суток, напитков для больных диабетом - 15 суток. Стойкость кваса хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов - не менее 5 суток, для напитка "Здоровье" - не менее 6 суток, для всех остальных - не менее 7 суток.

Фруктово-ягодные соки

Соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии, они содержат почти все ценные для питания компоненты сырья: легко усвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Виды соков: натуральные, соки с сахаром, купажированные, для детского питания, соки с мякотью, цитрусовые, концентрированные, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида спелых здоровых фруктов без добавления других компонентов. Они бывают осветленными (прозрачными) или неосветленными (мутными) высшего и первого сортов.

Соки с сахаром производят из плодов с повышенной кислотностью, выпускают осветленными и неосветленными.

Купажированные соки приготавливают путем добавления к основному соку до 33% сока другого вида, их вырабатывают с сахаром, без сахара, а также с мякотью и сахаром.

82

Соки для детского питания получают из высококачественного плодово-ягодного сырья, вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью, рекомендуются для детей с 6-месячного возраста.

Соки с мякотью (нектары) получают из протертой и гомогенизированной мякоти фруктов с добавлением сахарного сиропа (от 16 до 50%) или без него. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые виды соков с мякотью добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Соки цитрусовых (поливитаминные) - мандариновый, апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый - содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их выпускают неосветленными, натуральными и с сахаром.

Соки для диетического питания - вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, подслащивают ксилитом или сорбитом, рекомендуют для больных диабетом.

Концентрированные соки - это соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Сухих веществ содержат в 4,5-6,5 раз больше, чем в исходном соке (от 43,8 до 70%). Могут быть осветленными и неосветленными, на сорта не делятся.

Основным документом, содержащим определение по классификации соков, нектаров и напитков, является ГОСТ Р 51398-99 "Консервы, соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определениям.

В соответствии с ГОСТ Р 51398-99, сок - жидкий продукт, получаемый из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

В зависимости от вида фруктов и от технологии получают сок: с мякотью плода, естественно мутным (неосветленным) или прозрачным (осветленным).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямого отжима), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения (в том числе с консервантом - сорбиновой кислотой) или из концентрированных фруктовых соков.

83

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования: L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) или сухая лимонная кислота (подкислитель), или сахар (сахароза, глюкоза, фруктоза).

В соки прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества. Фруктовый сок может быть газирован двуокисью углерода (СO2).

На потребительской упаковке сока с добавками указывают групповое наименование и индекс пищевой добавки согласно международной системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е) или точное название добавки без указания индекса.

На упаковке должна быть информация о минимальных значениях массовых долей растворимых сухих веществ в соках (без учета добавленного сахара).

Если сок изготовлен из одного вида фруктов, то на потребительской упаковке наименование сока должно быть следующим: "х-й сок" или "сок из х", где "х" - наименование вида фруктов, из которых изготовлен сок.

При изготовлении сока из двух или более видов фруктов на потребительской упаковке указывают одно из следующих наименований продукта: "фруктовый сок", "купажированный фруктовый сок" или "сок из фруктов", причем в каждом случае слова: "фруктовый", "из фруктов" заменяют, соответственно, сложным прилагательным или словами, составленными из наименований использованных фруктов, которые расположены в порядке убывания их массовых долей в продукте.

Для соков с мякотью фруктов эта информация или включается в наименование сока ("с мякотью", "неосветленный", "осветленный"), или располагается в непосредственной близости к наименованию.

Если соки приготовлены из концентрированных соков, то на потребительской упаковке, в непосредственной близости к наименованию продукта, помещают следующую информацию: "изготовлен из концентрированного сока" или "восстановленный".

При внесении в продукт сахара на потребительской упаковке, в непосредственной близости к наименованию сока, указывают "с добавлением сахара (или сахарного сиропа)".

Когда продукт содержит добавленную двуокись углерода, то в непосредственной близости к наименованию сока указывают "газированный".

84

Концентрированный сок - сок, полученный удалением части содержащейся в нем воды путем физического воздействия с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

На потребительской упаковке концентрированного фруктового сока приводят способ его приготовления с указанием количества - объемов воды, которое следует добавить к одному объему сока для восстановления первоначальных свойств сока.

Сухой сок - сок, полученный путем удаления влаги до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

Фруктовый нектар - жидкий продукт, выработанный смешением фруктового сока, или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахарами или медом, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 25-50%, несброженный, неспособный к сброжению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Во фруктовый нектар не допускается вносить: консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, а также красители.

Сокосодержащий фруктовый напиток - жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока (или соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10§, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования; искусственные ароматизаторы, в том числе идентичные натуральным; красители; сахарозаменители; подсластители; натуральные загустители и стабилизаторы мякоти.

Качество соков, нектаров и сокосодержащих напитков, за исключением детских, диетических и специальных, должно соответствовать требованиям ГОСТ 659-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 13366-79 и др., НТД.

Основным документом, определяющим требования к содержанию информации для потребителя на упаковке, как и для ряда других

85

продуктов, является ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Дополнительно следует отметить, что на потребительскую упаковку не наносят изображения фруктов или овощей, которые не использованы при приготовлении соков, нектаров и напитков.

Вопросы определения качества и подлинности соков представляют практический интерес для производителей и потребителей.

От способа изготовления сока (это может быть или nfc-сок (not from concentrate - не из концентрата, т.е. сок прямого отжима); или сок, полученный восстановлением концентрированного сока) зависят его цена, спрос, пищевая ценность, конкурентоспособность. Nfc-coк получают при прямой переработке свежих или свежезамороженных фруктов.

Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям огромные прибыли и распространена во многих странах мира.

Ранее наши фруктовые и овощные соки, нектары и др. напитки по составу компонентов, технологии существенно отличались от таких же продуктов, вырабатываемых за рубежом. Как правило, соки получали путем прямого отжима из свежих фруктов, овощей или ягод. В межсезонный период соки расфасовывали в асептических условиях. Только в последние годы сок стали изготавливать из концентрированного сырья.

В настоящее время большинство новых отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

Фальсификацию соков и напитков на соковой основе осуществляют: путем разбавления сока водой до минимального разрешенного стандартом содержания сухих веществ или замены части растворимых натуральных сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот (яблочной, лимонной и др.).

Более сложными способами фальсификации соков, вырабатываемых из натурального сырья, являются:

  • добавление инвертного сахара;
  • купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами (добавление экстракта пульпы и др.);
  • использование более дешевого сырья (нектаринов при производстве персикового нектара);
  • использование нестандартного сырья;
  • применение искусственных красителей и ароматизаторов.

86

Достоверное выявление приведенных способов фальсификации возможно лабораторными исследованиями по физико-химическим показателям: титруемой кислотности, содержанию лимонной и яблочной кислот; по количеству макроэлементов, золы, нитратов, сульфатов, сахаров;, гесперидина, пролина и др.

Расфасовывают соки в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют.

Рекомендуемая температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 15°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Соки, разлитые в потребительскую тару в асептических условиях при указанном режиме можно хранить до двух лет. При более высокой температуре хранения ухудшаются вкус и запах соков, изменяется цвет в результате реакции меланодинообразования. Наиболее подвержены таким изменениям соки апельсиновый, мандариновый, земляничный, малиновый и др., поэтому их желательно хранить при пониженной температуре от 0 до 2°С.

Сироты плодово-ягодные натуральные и на синтетической основе

Сиропы товарные предназначены для розничной торговли или для продажи с газированной водой в торговой сети.

Сиропы представляют собой смеси сахара, лимонной кислоты, концентратов или композиций напитков, настоев или экстрактов растительного сырья, пищевых красителей, виноматериалов, ароматизаторов, плодово-ягодных соков.

Натуральные сиропы получают путем растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Ассортимент: виноградный, вишневый, клубничный, красносмородиновый, лимонный, земляничный, кизиловый, клюквенный, грушевый, ежевичный, яблочный, яблочно-виноградный, облепихово-медовый.

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях (десертные) - это водные растворы сахара, ароматических эссенций, красителей и кислот, имитирующие натуральные сиропы. Названия этих сиропов соответствуют ароматическим эссенциям. Чаще всего искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

Товарные сиропы на натуральной основе приготавливают горячим или полугорячим способом (стерилизуют или пастеризуют).

Сиропы на цитрусовых настоях, композициях, ароматических эссенциях готовят только холодным способом.

Основным консервирующим веществом сиропов является сахар, содержание которого должно быть не менее 65%.

87

Сиропы для продажи в розничной торговле выпускают в стеклянной таре: в банках вместимостью от 0,25 до 1 литра и бутылках вместимостью от 0,05 до 1,0 литра, герметично укупоривают кронепробкой или алюминиевыми колпачками.

Стойкость сиропов, в сутках, не менее:

  • в стеклянной таре - с консервантом - 90;
  • без консерванта - 60;
  • в остальных видах тары - с консервантом - 40;
  • без консерванта - 25.

Цвет, вкус и аромат сиропов при десятикратном разведении должен соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Сиропы должны быть прозрачными, без опалесценции и тем более без осадка.

Сиропы в торговой сети должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Безалкогольные напитки разных групп, подгрупп и видов характеризуются как общими, так и специфичными потребительскими свойствами. Поэтому способы фальсификации их могут быть как общими, так и специфическими (табл. 3.15).

Самые распространенные способы фальсификации всех безалкогольных напитков - разбавление или полная замена их водой. Окрашенные напитки подкрашивают колером, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего натуральный продукт. Такой примитивный способ фальсификации легко обнаруживается органолептическим методом при проверке на вкус и запах. Добавку синтетических красителей можно выявить качественной реакцией: при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) изменяется окраска.

Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет напитков, полученных из натурального сырья. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта. Этот способ фальсификации с использованием синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.

88

Таблица 3.15
Возможные средства и способы фальсификации

Наименование Средства Способы
  • Напитки
  • безалкогольные
  •  
  •  
  •  
  •  
  • Вода
  • Дешевые напитки
  •  
  •  
  •  
  •  
  • Разбавление
  • Полная замена
  • Недолив
  • Замена маркировочных этикеток
  • с указанием наименований
  • дорогих напитков
  • Газированные
  • напитки
  • Специфические
  •  
  • Отсутствие или недостаточное
  • насыщение двуокисью углерода
  • Фруктово-ягодные
  • и тонизирующие
  • натуральные
  • напитки, морсы
  •  
  •  
  • Синтетические:
  • Красители Ароматизаторы
  • Подсластители, сахар
  • Кислоты пищевые и
  • непищевые
  • Колер
  •  
  •  
  • Подкрашивание
  • Ароматизация
  • Подслащивание
  • Подкисление
  •  
  • Подкрашивание
  • Хлебные напитки
  •  
  •  
  •  
  • Недостаточность или
  • избыточность брожения
  • Соки и напитки
  • плодово-ягодные и
  • овощные
  • натуральные
  •  
  • Концентраты на
  • синтетической основе
  • (красителях,
  • ароматизаторах и др.
  • компонентах)
  •  
  • Разбавление концентратов водой
  •  
  •  
  •  
  •  
  • Минеральные
  • Минеральные соли, вода
  • Растворение в воде
  • Концентраты,
  • экстракты, сиропы
  • натуральные
  •  
  • Синтетические
  • компоненты:
  •  
  • подсластители, красители,
  • ароматизаторы, кислоты, сахар
  •  
  •  
  • Замена натурального сырья
  • синтетическими компонентами

Этот способ фальсификации обнаруживается проверкой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин. позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком

89

подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании в напитках сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин.), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот органолептический метод субъективен и недостаточно достоверен.

Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50% всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки.

Недостаточное насыщение двуокисью углерода (или отсутствие газирования) для газированных соков и напитков определяется органо-лептически по вкусу и по внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом.

Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми может быть частичной или полной. При этом заменители должны быть аналогичного цвета или их подкрашивают другим соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки. Установить подделку можно ор-ганолептическим методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки определяют качественный состав органических кислот, а для виноградного сока - Сахаров физико-химическими методами (должны преобладать моносахара, в частности глюкоза).

90



Купить BlueTooth гарнитуру

Яндекс цитирования Rambler's Top100
Tikva.Ru © 2006. All Rights Reserved