3.4.5. Пиво

Пиво - слабоалкогольный напиток, приготовленный в основном из ячменного солода и препаратов хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Для приготовления пива применяют также ячмень, крупу рисовую и кукурузную, муку соевую, сахар-песок, ферментные препараты, кислоту пищевую молочную, соль поваренную пищевую, хлористый кальций, патоку, мед, настой хвои, препараты чая, аскорбиновую кислоту, чернику, плоды можжевельника и др., а также воду питьевую умягченную.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное.

Пиво подразделяют на группы по содержанию сухих веществ в начальном сусле (плотности несброженного сусла): светлое пиво 10-18 и 20%, темное пиво 12-18 и 21%.

64

По способу обработки пиво бывает пастеризованное и непастеризованное.

Кроме традиционных сортов (наименований) пива, выпускаемых в соответствии с ГОСТ 3473-78 "Пиво. Общие технические условия", промышленность различных регионов РФ выпускает местные и национальные сорта пива, которые, в зависимости от рецептуры и технологии, делят на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.

Выпускают пиво в бутылках коричневого и зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³, в металлических банках вместимостью 0,35 дм³, в металлических или деревянных бочках вместимостью 30, 50 и 100дм³.

Для экспертизы качества пива, расфасованного в бутылки, отбирают 10 бутылок (от партии до 1200 бутылок включительно), 13 бутылок (от партии до 35 тыс. бутылок), 21 бутылку (от партии свыше 35 тыс. бутылок).

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это свойство зависит от веществ пива, особенно белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых участках языка.

Полнота вкуса, так же, как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

Запах пива. В пиве можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций.

Цвет и прозрачность. В образовании цвета пива участвуют, в первую очередь, меланоидины и продукты окисления полифенолов - флобафены, придающие напитку красный оттенок. Показатель цвета светлых сортов пива колеблется в пределах от 0,5 до 2,5 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды, темных - от 2,5 до 8 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды.

65

Пиво должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 70-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан не слишком интенсивно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела "пена-пиво" до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах, округляя полученный результат до первого знака после запятой.

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность - 3 балла; цвет - 3; вкус - 5; хмелевая горечь - 5; аромат - 4; Пенообразование - 5 баллов (табл. 3.9- 3.10).

Качество пива характеризуют следующими показателями: вкус, запах, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены.

Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной (гармоничной). Интенсивность вкусового ощущения зависит

66

67

68

Первичный вкусовой компонент пива - сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных Сахаров и декстринов.

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микрoорганизмов, таких как молочнокислые или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса.

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации. Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18-25°С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. При дегустации определяют прозрачность - пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков.

Цветность пива определяют в лаборатории перед дегустацией.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального

69

солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

Темное пиво при дегустации оценивают следующим образом.

Прозрачность, цвет, аромат, вкус - полнота и чистота вкуса, пена и насыщенность диоксидом углерода оцениваются теми же баллами, что и для светлого пива. Отличие в том, что вкус светлого пива оценивают по хмелевой горечи, а темного - по солодовому вкусу. Чистый солодовый вкус, легкая горечь - 5 баллов; солодовый вкус, грубоватый привкус жженого - 4 балла; слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла; очень слабый солодовый вкус - нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.

Примечание: если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Аналогично при оценке "неудовлетворительно" хотя бы одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец пива общую оценку "неудовлетворительно" (12 баллов).

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяют: массовую долю сухих веществ, спирта, двуокиси углерода в процентах; кислотность; цветность; стойкость пива и время дображивания (в сутках).

Хранить пиво рекомендуется при температуре от 2 до 12°С в темных помещениях. Срок хранения при этих условиях непастеризованного пива от 3 до 17 суток. Гарантийный срок хранения пива, в зависимости от применения стабилизаторов и технологии, от 1 мес. до нескольких месяцев.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья - солода и хмеля, продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения производства, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложными материалами не является фальсификацией. Однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная его фальсификация.

70

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой на производстве, при транспортировании и реализации.

Средства и способы фальсификации пива, а также методы ее выявления приведены в табл. 3.11.

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификация устанавливается по слабо закрытой металлической пробке: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

71

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и пониженную стойкость при хранении.

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+1-6%) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется недолив измерением объема с помощью мерной посуды, при этом пиво надо переливать осторожно, без потерь, по стенке посуды.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво с целью недолива за счет образования пены. Этот способ крайне вреден для здоровья людей.

Пиво часто фальсифицируют отваром горьких и нередко вредных растительных веществ, присутствие которых может быть определено несложным, но достаточно точным способом. В стеклянный стакан наливают подлежащее испытанию пиво и прибавляют к нему немного уксусной кислоты; при этом сразу появляется осадок; тогда еще прибавляют небольшое количество уксусной кислоты и продолжают эту операцию до тех пор, пока перестанет появляться осадок. После чего смеси дают отстояться. Затем отстоявшуюся чистую жидкость пробуют. Если она продолжает сохранять первоначальную горечь - значит, испытуемое пиво содержит отвар посторонних растительных веществ. Пиво, не фальсифицированное растительным суррогатом, своей горечью обязано только хмелю. Иногда к пиву для придания ему горечи примешивают пикриновую кислоту, что очень вредно.

Можно воспользоваться простым и верным способом для определения присутствия в пиве названной кислоты. Для этого берут небольшой кусок чистой, совершенно белой шерстяной материи и кипятят его в пиве в течение десяти минут, после чего вынимают и хорошенько прополаскивают в воде. Если ткань окрасится в желтый канареечный цвет - значит, пиво содержит пикриновую кислоту. Чем ярче окраска, тем большее количество кислоты добавлено.

72