7.5. ИЗМЕНЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ВЕЩЕСТВ В ЖИВЫХ ОРГАНИЗМАХ И ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Рассмотренные изменения концентраций ряда веществ в почвах, атмосферном воздухе и в водах привели к изменению концентрации веществ в растительных и животных организмах и, следовательно, в продуктах питания. Следует сразу же отметить, что между содержанием какого-либо элемента в среде обитания (произрастания) организма и содержанием этого же элемента в самом организме нет прямой пропорциональной зависимости. Изучение особенностей накопления химических элементов организмами позволило выделить (В.А. Алексеенко, 1969-2000) ряд основных факторов, определяющих концентрацию химических элементов в организмах. Несколько условно эти факторы объединены в три большие группы:

• 1) внутренние биохимические, определяемые биологическими особенностями конкретного вида организмов;
• 2) внешние ландшафтно-геохимические, определяемые условиями среды обитания (произрастания) организмов;
• 3) внутренние кристаллохимические, определяемые свойствами ионов, входящих в состав организмов.

Сочетанием различных факторов всех трех групп в каждом конкретном случае и определяется содержание химических элементов, составляющих организм. Отметим только, что рассмотренное техногенное изменение условий в среде обитания (2-я группа факторов) и развитие генной инженерии (1-я группа факторов) приводят к отклонению химического состава организмов от их обычного природного состава. В результате изменяется концентрация элементов в продуктах питания, приготавливаемых из этих организмов, что существенно влияет на здоровье человека, а следовательно, и на безопасность жизнедеятельности. Следует отметить, что на людей могут негативно воздействовать избыток и недостаток элементов в продуктах питания. Для безопасности жизнедеятельности зачастую решающими оказываются не отдельные элементы, а их определенные соединения.

Биологи обычно подразделяют все элементы на макроэлементы (широко распространенные) и микроэлементы (встречающиеся в очень низких концентрациях). Рассмотрим потребность в них для нормальной жизнедеятельности.

170

Макроэлементы. К ним в первую очередь относятся Са, Р, Mg, Na, К, Cl, S. Дневная потребность взрослого человека в кальции 800 мг, в фосфоре – 1200 мг, в магнии – 400 мг, в натрии – 0,8 г, в калии – 2500...5000 мг, в хлоре – 2 г, в сере – 1 г. Примерное содержание этих элементов в основных продуктах питания приведено в табл. 7.8.

Микроэлементы. Нижняя граница потребности большинства из них для человека окончательно не установлена. Часть исследователей

171

объясняет это тем, что потребность в них полностью удовлетворяется обычным пищевым рационом. Дневная норма для взрослого человека установлена лишь для части микроэлементов: для железа – 14 мг, цинка – от 8 до 22 мг, иода – от 100 до 150 мкг, фтора – 3 мг. Предельно допустимые концентрации шести металлов в основных продуктах питания приведены в табл. 7.9.

Особо отметим, что при производстве детских и диетических продуктов к содержаниям тяжелых металлов в продуктах предъявляются еще более жесткие требования. Так, в этом случае содержание свинца в зернобобовых не должно превышать 0,3 мг/кг, а кадмия – 0,03 мг/кг.

172

В зонах антропогенного загрязнения, а также при неправильном использовании удобрений содержание тяжелых металлов в выращенных сельхозпродуктах намного выше указанного в табл. 7.9. Так, в пойме р. Северский Донец на огородах вблизи отстойника химического комбината среднее содержание цинка в помидорах составляло 300 мг/кг при максимальном 400 мг/кг; для картофеля эти значения соответственно 108 и 150 мг/кг, а для ячменя – 320 и 600 мг/кг.

Таким образом, техногенное изменение геохимических особенностей среды, окружающей и питающей живое вещество, воздействует на химический состав животных и растительных организмов.

Оптимальными для безопасной жизнедеятельности являются содержания химических элементов в организмах (особенно используемых для изготовления продуктов питания), соразмерные со средними природными содержаниями в соответствующих растительных или животных организмах.

Изложенный материал позволяет считать следующее:

1. Последствия научно-технического прогресса не всегда играют положительную роль в изменении безопасности жизнедеятельности, особенно тогда, когда в результате техногенеза изменяется концентрация химических элементов в почвах, воздухе, водах.
2. В подавляющем большинстве случаев оптимальными концентрациями химических элементов в окружающей среде являются их средние природные содержания.
3. Наибольшая скорость ухудшения здоровья, а следовательно, и безопасности жизнедеятельности наблюдается при техногенном изменении геохимических особенностей атмосферы и гидросферы. Однако наиболее продолжительным негативным воздействием на безопасность жизнедеятельности отличаются техногенно загрязненные почвы, представляющие собой своеобразную депонирующую среду.
4. Кроме непосредственного воздействия на человека, загрязненные воздух, вода и почвы оказывают отрицательное влияние на растительные и животные организмы, являющиеся либо продуктами питания, либо сырьем для их изготовления, тем самым подрывая безопасность жизнедеятельности.

   173

5. Последствия геохимического загрязнения окружающей среды техногенными соединениями, не имеющими природных аналогов или не являющимися характерными для конкретных условий их антропогенного поступления, еще недостаточно изучены. Известные к настоящему времени данные свидетельствуют об отрицательном воздействии этого процесса на безопасность жизнедеятельности.

Неясными оказываются окончательные (побочные) процессы, связанные с широким внедрением генной инженерии в повседневную жизнь.

174